Gastronomia molecular: Física e química na sua cozinha

A gastronomia molecular não apareceu ontem (e nem mesmo anteontem), mas muitos ainda a consideram uma perversão, disponível apenas em restaurantes selecionados e por dinheiro insano. Na verdade, "molecular", é também "física culinária" - apenas uma abordagem científica para a preparação dos produtos e pratos habituais. Pedimos a Anton Utkin para explicar seus princípios básicos - um cozinheiro amador com experiência e o feliz proprietário de todos os volumes da "Cozinha Modernista", que havia sido treinada por Isaac Correa em Montalto e às vezes preparada para amigos e conhecidos.

Gastronomia Molecular Culinária modernista, física culinária - todas essas palavras descrevem a lenta, mas constante reforma da comida e sua preparação, que está ocorrendo em todo o mundo agora. A Rússia é muito dura com essa reforma. As ondas da moda metropolitana para produtos individuais e tendências culinárias - mitbols, hambúrgueres, macaroons - não fazem clima geral, porque no país de ganhar maionese incondicional e publicidade interminável de drogas gastrointestinais, quase qualquer conversa sobre culinária modernista faz o interlocutor ter uma gama complexa de sentimentos de desconfiança a raiva. Uma conversa detalhada vai descobrir que sim, o interlocutor está ciente de que algo como aquele Shurshakov faz em "The Seagull", e aqui no "Ragout" eles se entregam a isso, mas isso é muito longe do povo.

O cardápio da cozinha modernista é o restaurante ElBulli, do chef catalão Ferran Adrià; desde os anos 90 do século passado e até o fechamento do restaurante em 2011, Adria surpreendeu os hóspedes com suas experiências desconstrutivas: pratos tradicionais foram misturados em ingredientes separados, os ingredientes mudaram de forma, cor e sabor, novas texturas apareceram - por exemplo, espuma de cozinha, batida em que você pode quase qualquer líquido. Choque, admiração, surpresa, orgasmo na boca! Meio ano o restaurante funcionou, e a outra metade Adria experimentou com sua equipe, inventando novos pratos. A tendência foi gradualmente escolhida pelos chefs mais avançados do mundo - Heston Blumenthal de Fat Duck, Grant Akez de Alinea, Wiley Dufren de wd ~ 50 e outros - e agora você pode experimentar a culinária molecular para simplificar. maior capital gastronômica do planeta. Muito bom, mas por que bater o molho em espuma e soldar o bife no vácuo?

Como ferver um ovo cozido e não perder? Poucas pessoas sabem que a proteína e a gema coagulam em temperaturas diferentes, mas muito específicas.

A resposta a essas perguntas é dada pela ciência dos alimentos - o que é desajeitadamente chamado de "tecnologias de processamento de alimentos" russas. Este é um corpus bem formado e estabelecido de conhecimento sobre alimentos e sua preparação na junção de várias ciências ao mesmo tempo - química, física e biologia. Basicamente, este conhecimento é usado por fabricantes de alimentos a granel, alimentos de conveniência, subprodutos e fast food para produzir iogurtes, bolinhos, preparações de carne, sucos, água, alimentos enlatados, barato e rapidamente, mas até recentemente, poucas pessoas, exceto tecnólogos de alimentos, entendi como trabalhar seriamente com a comida. O pai da gastronomia modernista, o físico Nicholas Kurti, que no início dos anos 90 fez uma conferência da indústria para tecnólogos de alimentos, cientistas e cozinheiros na Itália, ironicamente comentou a seguinte situação: “É triste que nós, como civilização, possamos medir a temperatura da atmosfera venusiana, mas não entendemos que processos ocorrem dentro do nosso soufflé [enquanto cozinha]. "

E realmente - a que temperatura é certo fritar carne? Como fazer o leite não azedar? Como as leveduras funcionam? E a questão mais importante que qualquer confeiteiro novato pergunta depois dos primeiros fracassos é como assar um lindo bolo e não sofrer uma derrota ensurdecedora? Você manteve um livro de receitas por um longo tempo que realmente responderia a todas essas perguntas? Se assim for, então os autores eram Herve Tees ou Harold McGee - dois outros famosos divulgadores da culinária modernista que inspiraram Adria e a empresa a experimentos gastronômicos com química e física de processos de cozinha. Não, realmente: de ano para ano os usuários de fóruns de culinária quebram lanças sobre as coisas mais simples - digamos, como cozinhar um ovo cozido e não perder? E as lanças continuam a quebrar, porque muitas pessoas não sabem que os brancos e as gemas coagulam em temperaturas diferentes, mas bastante específicas.

Física, química e biologia, que vieram em auxílio da gastronomia, é, em geral, a culinária molecular. Se você colocar o ovo na água a uma temperatura de 64ºC, em 35 minutos você terá o ovo cozido perfeito com uma consistência cremosa incrível; Sim, para isso você precisa de um dispositivo chamado circulador térmico - em geral é um aquecedor de água submersível com uma bomba de água e um microprocessador, nada complicado - mas um ovo será obtido vez após vez, sem recusa. Física, química e nenhuma chance de fracasso.

A última onda de interesse na gastronomia modernista está associada ao recente lançamento do "Modernist Cuisine" de cinco volumes - o ex-diretor técnico da Microsoft, Nathan Mirvold, um multimilionário e entusiasta da cozinha, passou vários anos escrevendo dezenas de pessoas para escrever o mais abrangente tutorial sobre tecnologias de cozinha; Este é um tópico para discussão separada, mas os volumes de mil páginas descrevem em detalhes centrífugas e evaporadores rotativos, nitrogênio líquido e combi-steamers, isolado de proteína de trigo e gelatinização preliminar de arroz. Um ano atrás, a mesma equipe lançou um volume ainda pesado, mas não tão desmoralizante, da Modernist Cuisine at Home, que todas essas técnicas exóticas estão projetando para a culinária caseira. Este é o primeiro livro de receitas caseiro que explica o que realmente acontece com a comida enquanto você cozinha.

E é isso que acontece. Primeiro, a culinária modernista é uma maneira de cozinhar mais rápido, com mais precisão e mais confiança. Quer um bife para ir sempre suculento e macio? Ajuste o fogão e pegue um termômetro de carne digital. Em segundo lugar, você não pode fazer sem aparelhos: escalas, sifão, vácuo, microplan ralador, liquidificador submersível, panela de pressão, queimador de caramelo - mas tudo isso lhe dará a escolha de "novo iPhone ou cozinha recém-convertida". Em terceiro lugar, para as receitas mais interessantes, você precisará de suplementos nutricionais - sim, aqueles terríveis suplementos nutricionais dos quais surgem os chifres e um segundo par de seios -, mas aqui todo cético deve se aproximar da geladeira e estudar cuidadosamente o conteúdo do seu iogurte favorito. no banheiro e faça o mesmo com sua pasta de dentes favorita. Céticos mais experientes podem passar uma noite empolgante no PubMed, após o qual a goma xantana que vemos várias vezes ao dia em cosméticos, iogurte e molhos industriais sob o selo E415 não parecerá mais um pesadelo e se tornará a melhor amiga da cozinha: e o polissacarídeo insípido praticamente não é absorvido pelo corpo (e é derivado dele), mas transforma quase todo o líquido em um molho espesso em literalmente segundos. Ou tome um agar-ágar: usando uma panela pequena e um liquidificador submersível, você pode fazer um bechamel de pleno direito de queijo duro e leite em poucos minutos - facilmente, sem farinha e mexendo muito. E assim por diante quase toda a lista: extratos de algas, parentes de sal de mesa, alimentos fermentados, clara de ovo e gema em pó - em suma, nada que não comêssemos por milhares de anos, apenas coletados como extrato, essência ou extrato.

Um monte de opiniões negativas sobre a gastronomia molecular - uma reação humana natural a tudo novo e inexplorado. Para um soviético, o desejo de colocar peixe cru em um pedaço de arroz cozido e imediatamente comê-los juntos pareceria antinatural e desagradável. Os fornos de microondas fizeram o mesmo: explorar um magnétron absolutamente perigoso dentro de um eletrodoméstico no século passado parecia algo fora do comum, mas agora é uma maneira comum de aquecer rapidamente e rapidamente qualquer alimento da geladeira (e até cozinhar algo interessante). desejaria). A gastronomia molecular aguarda o mesmo caminho: gradualmente todos vão amolecer, depois vão, e lá vão amar. Como ilustração, algumas receitas simples e sem problemas para a casa, explicando por que é ótimo e rápido.

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O segredo de cozinhar macarrão

Híbrido de duas dicas diferentes - Herve Tisza e Harold McGee, mas primeiro vamos dissipar vários mitos. Primeiro, acredita-se que você precisa de muita água. Não, não é necessário. Em segundo lugar, acredita-se que você precisa colocar o macarrão em água fervente. Não, não é necessário. Em terceiro lugar, para que a pasta não fique colada, costuma-se adicionar manteiga. Não, pode ser adicionado mais tarde, já em uma placa: os cientistas franceses do Institut National de la Recherche Agronomique descobriram experimentalmente que não há nenhum ponto no óleo na panela.

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Sous vide home

Su-view é um método de baixa temperatura para cozinhar alimentos no vácuo, conhecido desde o final do século XVIII. Peixe e carne saem especialmente bem: para enrolar completamente, diferentes tipos de proteínas precisam de temperaturas de 50-70 graus Celsius, mas não de todo o inferno de um forno ou grill. O vácuo também não é necessário: é necessário separar o alimento da água na qual ele é fervido.

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Caldo claro

A melhor maneira de cozinhar rapidamente o caldo mais delicioso e transparente é começar a panela de pressão e não se esqueça de cortar os ingredientes em pequenos pedaços; A cebola inteira na sopa é uma preguiça de um cozinheiro e o sabor não é totalmente extraído. No entanto, há uma maneira completamente científica de limpar qualquer caldo pronto sem a filtragem agonizante de vários estágios e obter o que milhões de donas de casa ao redor do mundo não conseguem.