Falsidade: o que há de errado com a teoria da nutrição dividida
Rituais alimentares determinam em grande parte a nossa civilização. Um homem racional estudou durante milhares de anos para combinar produtos e combinar o seu gosto - dada a sua acessibilidade, a sua experiência, as ideias sobre o mundo à sua volta e os cânones religiosos. As cozinhas nacionais e a cultura alimentar em diferentes países são em grande parte determinadas pelas regras de combinações muito complexas - mas tentamos entender essa questão do ponto de vista da saúde. Existe uma base para a teoria da nutrição separada e ainda é possível combinar carboidratos com gorduras?
Quem surgiu com a teoria do poder separado
Um dos teóricos da nutrição, Herbert Shelton, no início do século passado, inventou um complexo sistema de combinação de produtos e marcou o início do sistema de alimentação separada. A Shelton dividiu todos os produtos em sete categorias: proteínas, alimentos ricos em amido, gorduras, frutas “ácidas”, frutas “semi-ácidas”, vegetais sem amido e vegetais, e melões e cabaças. Ele acreditava que as enzimas digestivas - proteínas responsáveis pela digestão dos alimentos - funcionam mais eficientemente com apenas uma categoria de alimento por vez. Shelton argumentou que algumas combinações de produtos não são absorvidas pelo corpo e podem até levar a doenças.
Segundo o autor da teoria, longe dos conceitos básicos de química e física, para a digestão de alimentos ricos em amido precisa de um ambiente alcalino e proteínas - azedo. Quando essas duas classes são combinadas, o ambiente é supostamente neutralizado, o processo de digestão pára e a comida "apodrece" no corpo, causando danos a ele.
O cirurgião William Hay foi o sucessor das idéias de alimentação separada - ao mudar a estrutura da ingestão de alimentos e parar de fumar, ele perdeu muito peso e começou a se sentir melhor. Com base em sua experiência, Haye desenvolveu uma dieta dividindo a comida em três categorias: frutas “ácidas” e “ácidas”, proteínas “ácidas” e carboidratos “alcalinos”. Segundo sua teoria, é necessário limitar os produtos "ácidos", já que supostamente "acidificam o corpo" - e usar "alcalino" em quantidades ilimitadas, porque eles "neutralizam" os efeitos negativos da "acidificação" do corpo. Aproximadamente nos mesmos princípios, outros modelos de alimentação separada também são construídos. Eles prescrevem e a rejeição da água durante uma refeição - supostamente a água interfere na digestão.
Curiosamente, Shelton estava na raiz de outra direção pseudocientífica - “higiene natural”, exigindo o uso de formas “naturais” de lidar com a doença, incluindo a recusa de medicamentos. Ao mesmo tempo, Herbert Shelton não possuía formação médica, foi processado várias vezes e até estava na prisão por prática médica sem licença, em um caso levando à morte. Os métodos de Hay também foram reconhecidos como não-científicos (além da teoria alimentar, ele pediu recusa de vacinação e uso de panelas de alumínio) e recebeu condenação em círculos profissionais - mas isso não impediu que suas idéias se tornassem populares entre as estrelas de Hollywood e lançassem toda uma moda, cujos frutos vemos neste dia.
Como a digestão realmente ocorre?
Embora, à primeira vista, tais teorias pareçam científicas - na verdade, elas não têm nada a ver com biologia e química. A eficácia das enzimas depende realmente de muitos fatores - não é apenas o pH (nível de acidez), mas também a temperatura e a concentração da própria enzima e das substâncias que ela processa. O processo de digestão começa na boca, onde o amido é decomposto pela ação da enzima amilase. Na cavidade bucal existe uma enzima que digere gorduras (lipase lingual), embora seu efeito seja limitado. Além disso, o alimento é moído pelos dentes e umedecido com saliva - isso permite que ele passe facilmente ao longo do trato gastrointestinal e simplifica o trabalho de outras enzimas. O ambiente na cavidade oral é neutro e o pH é de 6,0 a 7,0.
Passando pelo esôfago, o alimento picado entra no estômago - um vaso com pH extremamente baixo (1,0-3,0), isto é, com acidez muito alta. As células das paredes do estômago secretam ácido clorídrico, criando um ambiente extremamente agressivo. O ácido clorídrico "corrói" tudo em seu caminho, principalmente proteínas - elas perdem sua estrutura normal e se tornam mais acessíveis para digestão e assimilação. Além disso, o ácido clorídrico protege-nos parcialmente contra microorganismos que podem se dar bem com os alimentos, reduzindo sua atividade. Além disso, a lipase funciona no estômago, dividindo as gorduras e as pepsinas são enzimas que atuam nas proteínas.
Para garantir que o suco gástrico contendo ácido clorídrico atue apenas nos alimentos, as paredes do estômago são protegidas por muco especial. Na saída do estômago para o intestino delgado, um líquido neutralizante, bicarbonato, também é liberado. É um álcali que neutraliza o ácido em alimentos semi-digeridos; no intestino delgado, o pH sobe para neutro (7.0-8.0) e ocorre divisão adicional de proteínas, gorduras e carboidratos, e então a absorção de seus componentes. A frequência do esvaziamento gástrico, a secreção de enzimas e suco gástrico é precisamente controlada pelo sistema nervoso - isso leva em conta incentivos como o sabor e o cheiro dos alimentos, os componentes individuais dos alimentos e sinais enviados de uma parte do trato digestivo para outros. As enzimas de departamentos diferentes "desligam-se" quando se deslocam do ambiente habitual a outro - por exemplo, as pepsinas do estômago deixam de atuar, atingindo o intestino delgado.
O que há de errado com modelos de potência dividida?
É óbvio que as teorias da nutrição separada simplesmente não correspondem à realidade - afinal, o uso de alimentos não leva a qualquer acidificação ou alcalinização do organismo como um todo. As idéias de que certos alimentos estimulam o corpo a excretar ácidos e álcalis são errôneas, e misturá-los leva à neutralização e subsequente decomposição. De fato, a comida, entrando no corpo, se transforma em uma massa, cuja acidez varia de uma parte do trato gastrintestinal para outra - esses processos são maximamente "unificados" para qualquer alimento adequado para o consumo. Nosso corpo é adaptado para digerir e absorver qualquer combinação de produtos. Além disso, está provado que, para a perda de peso, a nutrição separada não é mais eficaz ou benéfica do que apenas uma dieta equilibrada.
Isto aplica-se não apenas a refeições separadas, mas também combinações de diferentes produtos em princípio. É difícil acreditar nisso, mas as regras que você não pode beber leite com pepino ou tomar cerveja com sorvete são um mito comum. Se você misturar leite e suco de limão, o leite ficará azedo - mas o líquido resultante não será prejudicial para se comer. Outra coisa é que gosto e aparência geral podem ser desagradáveis - aparentemente, esta é a razão para a nocividade. Na literatura científica, não há justificativa para proibir qualquer combinação de alimentos na dieta. Exceções só podem ser específicas para pessoas específicas, por exemplo, devido à intolerância a certos produtos.
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