10 aparelhos necessários em uma cozinha moderna

Continuamos para desenvolver o tema da gastronomia modernista. No artigo anterior, Anton Utkin explicou o que é a cozinha molecular e por que ela é necessária, mas desta vez pedimos que contasse sobre os aparelhos que deveriam estar em cada cozinha progressiva.

Escalas

Escalas - o primeiro dispositivo, separando a cozinha séria de esforços culinários e "fez tudo certo" dos uivos no espírito de "minha massa novamente não se encaixava." Claro, não se encaixava - os copos medidos de farinha? Quais copos, americanos ou europeus? Quantos gramas por copo? 200? 220? 240? 250? Ah, colheres de sopa? Com ou sem um slide? Se com um slide, com qual slide? E assim por diante. Com esta abordagem, não aquele mingau não pode ser cozido - qualquer prato se transforma em um jogo de adivinhação de proporções e um monte de utensílios de medição sujos. Apenas gramas, apenas a velha escola. Aqui, colegas da ChefSteps demonstram de forma clara e lúcida o quanto as escalas simplificam a cocção: velocidade, precisão, limpeza.

Na cozinha séria vai precisar de dois aparelhos. O primeiro é uma balança de cozinha comum, na qual você pode colocar uma tigela para os produtos e que contará vários quilos até um grama. A segunda é uma pequena escala de cem metros (por exemplo, AWS-100), que pode medir estritamente químicos moleculares ou café para tiros de café expresso até o centésimo de grama mais próximo.

Termômetro

Outro dispositivo sem o qual diálogo significativo sobre a cozinha moderna exata é impossível, - um termômetro. Termômetros também vêm em várias formas; Vamos nos concentrar nos dois mais úteis, mas certamente digitais: na era dos termômetros a laser por US $ 20, é até embaraçoso discutir modelos mecânicos.

Um termômetro de imersão com uma sonda pode ser útil se você assar ou cozinhar outra coisa. A sonda de temperatura mede a temperatura no centro do produto (porque é óbvio que o bife assado é aquecido da borda ao centro), de modo que assim que a temperatura do centro de seu bife atinja a marca desejada, o melhor dos termômetros dará um sinal. Neste caso, adivinhando com a temperatura do seu fogão, a espessura da carne, um temporizador, etc. apenas cancelado. Eles colocaram um pedaço de carne, inseriram uma vareta, ligaram o forno e desligaram quando o alarme disparou. O que é mais fácil?

Um termômetro infravermelho, por outro lado, mede a temperatura da superfície - mas instantaneamente. Ele pegou na mão, como uma arma, foi para a panela, na qual o óleo aquece e, um segundo depois, tomou as leituras mais seguras da maneira mais segura. A maneira mais fácil de medir esse termômetro é o conteúdo líquido de uma frigideira ou panela.

Panela de pressão

Panelas de pressão os primeiros modelos são familiares para muitos e estão merecidamente juntando poeira no entresol: quem já limpou a cozinha do conteúdo de uma panela de pressão explodindo, parou de usá-la para sempre. No entanto, desde então muita água flui e as panelas de pressão de última geração são dispositivos confiáveis ​​e seguros com várias válvulas de alívio de pressão de emergência, travamento automático contra abertura acidental e assim por diante. Ferva batatas por 10 minutos ou feijão por 20? Fazer um caldo aromático grosso por meia hora e não perder um único grama de líquido? A panela de pressão requer alguma habilidade, mas é o aparelho de cozinha mais subestimado do presente: muitas receitas que exigem muitas horas de tormento com uma panela de pressão se transformam em uma corrida de meia hora.

O princípio de funcionamento da panela de pressão é muito simples: é uma panela hermética na qual a pressão de vapor é criada quando aquecida. Quando a pressão sobe, o ponto de ebulição da água sobe - em panelas de pressão modernas, para cerca de 120ºC. Daí a "velocidade" no nome - em pontos de ebulição elevados, o tratamento térmico ocorre muito mais rápido do que em uma panela convencional, às vezes - mais rápido às vezes.

"Mercedes" entre as panelas de pressão - aparelhos suíços Kuhn Rikon série Duromatic; diferem principalmente em design e tamanho. Pela mesma analogia, "BMW" - panelas de pressão da Fagor; há uma variação maior nas variações, e você pode encontrar uma panela de pressão acessível. Todas as outras marcas e modelos de panelas de pressão não valem a pena mencionar - ainda é um dispositivo de pressão sério que deve ser feito conscientemente.

Banho maria

Banho maria - a principal ferramenta para o método de cocção já mencionado no último episódio sob o nome sous vide - “in vacuum”. E, em muitos casos, não faz sentido aquecer carne, peixe e vegetais com frutas a cem graus, fritar a alta temperatura ou cozinhar. Legumes ficam macios depois de 85ºC - é nessa temperatura que a pectina é destruída. As proteínas precisam ainda menos - sim, a carne totalmente cozida pode ser feita a uma temperatura de 50 a 60 graus.

A maneira mais fácil e confiável de cozinhar a baixa temperatura é embalar a comida no vácuo (daí o nome "sous view") e mergulhá-la em banho-maria com controle de temperatura. Agora, no mercado, há uma grande variedade de banhos de água - de sistemas totalmente fechados, como o Sous Vide Supreme, a termorresforadores de imersão, que consistem em uma serpentina de aquecimento, uma bomba de água e um circuito de controle de temperatura. Infelizmente, todos esses dispositivos custam meio milhão de dólares ou mais, mas a situação está prestes a mudar drasticamente: a Nomiku lança o aparelho por US $ 360, e o Sansaire, que sai no final do ano, custará US $ 200. É possível descrever um banho de água sem equipamento especial usando um fogão a gás e um termômetro; Às vezes, alguns modelos de multivariação também são adequados no modo de aquecimento. Se você está cozinhando peixe, não carne, então na maioria dos casos você pode fazer com um termômetro e água quente de uma torneira.

Evacuador

Empacotadores a vácuo usado historicamente para armazenar alimentos - se você colocar comida em um saco, extrair o ar de lá e aquecê-lo com uma costura quente, a bolsa será armazenada em uma geladeira duas a três vezes mais. Outra aplicação útil dos aspiradores (não, não gostamos da palavra industrial "aspirador") é a embalagem de produtos para banho-maria.

Os evacuadores são de dois tipos - borda e câmara. Borda - os dispositivos mais baratos e simples que bombeiam o ar de pacotes especiais sobre a borda e, em seguida, os selam. O único problema é soldar o líquido, o que também é possível, mas requer certa habilidade e destreza. Embaladores de câmara nas cozinhas de restaurantes e supermercados não têm esse problema, mas essas máquinas são muito mais caras e têm dimensões impressionantes.

Os aspiradores mais populares para casa são a série de bordas FoodSaver. Para eles, você precisa de pacotes especiais - geralmente é mais fácil comprá-los em rolos e cortá-los conforme o tamanho desejado. Além disso, para o FoodSaver existem acessórios adicionais, como latas, a partir dos quais você pode bombear o ar com o mesmo dispositivo; Você pode armazenar produtos delicados em latas a vácuo por muito tempo ou fazer pickles diários rápidos.

Sifão

Gastronomia Modernista impossível sem espumas e mousses, e eles, por sua vez, - sem um sifão. Você coloca um líquido no sifão, carrega um cilindro de gás e espreme seu creme de leite, mousse ou espuma sob pressão. As latas de gás para sifões são de dois tipos: com nitrogênio e com dióxido de carbono. Nitrogênio - para formação de espuma e chicoteamento, dióxido de carbono - para carbonatação. Devido ao obscurantismo legislativo, os cartuchos cheios de nitrogênio foram recentemente vendidos apenas a pessoas jurídicas, portanto, conte com o apoio de um PI ou LLC familiar e compre-os em grandes quantidades. Não existe esse problema com o dióxido de carbono.

Os sifões mais famosos são a empresa austríaca iSi. Em garrafas da série Creative Whip, você pode fazer espuma e refrigerante (embora o último seja menos conveniente). Meio litro é mais prático que um litro, porque com um sifão de litro você tem que usar duas latas de cada vez.

E mais algumas notas: nitrogênio é melhor dissolvido em um líquido a baixas temperaturas, tão legal (e agite!) O que você vai se agitar. Segure a lata verticalmente para baixo ao espremer um líquido. E o mais importante - o menor bloqueio interromperá todo o processo, portanto, pegue uma peneira muito pequena para filtrar os fluidos antes de usá-los no sifão. A equipe da Modernist Cuisine recomenda adquirir um conjunto de pelo menos três peneiras: 75 microns para limpeza de óleo e consommé, 300 microns para purê e 850 microns para peneirar a farinha e outras pequenas misturas soltas.

Misturador submersível

Outra ferramenta indispensável para o que você está indo para espuma ou apenas mexa bem - liquidificador de imersão. Um liquidificador submersível não é um concorrente de seus irmãos mais velhos no processador de cozinha e liquidificador de mesa, porque não pode lidar com uma grande quantidade de produtos sólidos. Mas para molhos, cremes e espumas é simplesmente insubstituível; Escolha um liquidificador de imersão com uma peça de trabalho em aço - assim você pode misturar e bater o que você tem no fogão, e direito durante o cozimento. Sopa de creme delicada em cinco minutos? Fácil!

Microplan

Microplano - é tão popular marca raladores que a palavra se tornou uma palavra doméstica, como "copiadora" em nosso país ou "kinex" no Ocidente. Os microplanos fornecem os melhores chips, de modo que acabam com qualquer tormento no espírito de "fazer raspas", "esfregar chocolate ou noz-moscada" e assim por diante. Uma nuvem de queijo para macarrão? Uma casca de limão para decorar o arroz edamame? Microplan apenas.

Queimador

Tocha de mão pequena, na vida cotidiana conhecida como "creme brulee burner", é uma maneira útil de levar carne ou peixe cozido sous vide. Em primeiro lugar, é fácil para ela navegar na superfície da carne literalmente em segundos. Em segundo lugar, se você cozinhar a temperaturas muito baixas, então esta é a melhor maneira de estar seguro e destruir todos os micróbios da superfície da carne, porque, por razões óbvias, a maioria das bactérias está na superfície do produto, mas não no interior.

Pequenos aparelhos:

seringa, pinça, escova, colher skimmer

Os mais corajosos pode continuar a experimentar texturas e sabores com um conjunto de produtos químicos e instrumentos; a melhor opção para começar é o conjunto Molecule-r, que tem uma seringa, um tubo de poliuretano, uma colher skimmer, e recipientes de medição - com este kit você pode fazer ovos de azeite, espaguete de suco de frutas, iogurte spherize, etc. p. Uma pinça e um pincel também serão úteis na casa para decorar pratos e distribuir uniformemente o molho sobre a superfície dos produtos.

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