11 receitas de luxo Olivier
Olivier é o mesmo o símbolo do Ano Novo, como uma árvore de Natal decorada, "Blue Light" e sanduíches de caviar. Nós pensamos que mesmo aqueles que defendem a comida separada durante todo o ano ou fogem da maionese do fogo (embora agora duvidemos da exatidão disso), em janeiro, eles soltam a saladeira com paz de espírito. Caso a receita da minha mãe ainda esteja cansada, encontramos 11 versões do prato principal do Ano Novo. Muitos deles são bastante luxuosos, por isso nos oferecemos para aproveitar a situação e enfrentar a crise com lagosta, perdiz e caviar - quem sabe quando chegarmos a eles na próxima vez.
Abacate olivier
Alexander Kubrikova, chefs do café "Como comer"
Ingredientes por porção:Salmão salgado 150 g de abacate 1 un. Cenouras 1 pc. Pepino fresco 1 pc. Pepino em conserva 1 pc. Ovo de galinha 1 pc. Ervilhas verdes 30 g de maionese Wasabi Torrada branca para decoração
Ferva as cenouras.
Ferva o ovo escalfado. Para fazer isso, adicione sal e vinagre à água fervente e liberte lentamente o ovo que estava previamente quebrado na tigela na água. Em média, o ovo poché cozinha por alguns minutos.
Misture maionese com wasabi (se você não quiser picante, você pode substituir creme azedo com wasabi, as proporções também são arbitrárias - como você gosta).
Corte pepinos, cenouras, salmão e abacate em cubos de qualquer tamanho. Adicione as ervilhas e pimenta.
Tempere a salada e misture bem.
Sirva a salada, polvilhe com croutons e decore com um ovo.
Codorna olivier
Mikhail Gerashchenko, chef do restaurante "Ugolёk"
Ingredientes por porção: Codorna 1 pc. Pepinos crocantes 2 pcs. Cenouras 1 pc. Pepino 1 pc. Mini-milho 2 peças Língua de boi cozida 100 g Mini batatas 5 unid. Ovo de codorna 3 pcs. Alcaparras 10 g de maionese 1 colher de sopa. l Wasabi 1 colher de chá Mostarda Dijon 30 g Sêmolas de trigo sarraceno 100 g caviar vermelho 2 colheres de sopa. l Alho 1 fatia Ramo de tomilho Óleo vegetal refinado 300 ml Azoto líquido Azeite com alho
Ferva o trigo mourisco e, em seguida, misture o mingau de aveia. Fina uma camada de purê de trigo sarraceno em uma assadeira, secar e dividir em porções fritas. Aqueça o óleo em uma panela ou frigideira e frite as batatas fritas.
Codorna codorna: com uma faca afiada para separar os ossos do peito, cortar os ossos das pernas, para separar as asas. Marinar a carne em óleo com um dente de alho e um raminho de tomilho por 10-15 minutos. Frite rapidamente, deixe esfriar. Corte em cubos.
Usando um descascador de legumes, corte as cenouras em pétalas longas e finas que precisam ser enroladas e escaldadas em água fervente por cerca de um minuto.
Com a ajuda de um descascador de legumes, corte o pepino fresco em fatias longas e finas.
Mini batatas fritam em uma pequena quantidade de óleo.
Língua cortada em cubos do mesmo tamanho que carne de codorna. Mini-milho e pepino - anéis.
Cozinhe os ovos de codorna cozidos.
Misture carne de codorna, língua, cenoura, batata, pepino, pepino, milho e alcaparras. Adicione wasabi à maionese e tempere a salada.
Mostarda de Dijon diluída com água até que se torne líquida. Em seguida, usando uma pipeta ou seringa, jogue gotas de mostarda em nitrogênio líquido - para que o caviar congelado seja obtido.
Coloque cuidadosamente a salada em um prato para que cada ingrediente individual fique visível. Coloque os ovos escalfados, as microplaquetas de trigo sarraceno, o caviar vermelho e o caviar de mostarda por cima. Polvilhe com manteiga de alho e polvilhe com pimenta.
Olivier com molho de iogurte
Kati Plotnikova, chef e sócio-gerente do gastropub "Momentos"
Ingredientes para duas a quatro porções: Peito de frango sem osso 0,5 kg Batata 400 g Cenouras 300 g Ervilhas enlatadas 1 lata Iogurte natural 50 g de mostarda Dijon 10 g Suco de limão 5 g Folha de louro 2 un. Tomilho alguns raminhos Bando de salsa Bulbo de cebola 1 pc. Alho 1 pc. Cebolinha
Leve a água para ferver em uma panela grande. Coloque um buquê de garni em água fervente: louro, tomilho, salsa, cebola, alho e pimenta preta. Lá, coloque o peito de frango e retire imediatamente a panela do fogo. Cubra e deixe por 30-40 minutos.
Ferva batatas e cenouras no uniforme, descasque e corte em cubos.
Faça o mesmo com os ovos.
Para vestir, misture iogurte com mostarda, adicione o suco de limão, sal e pimenta.
Corte o frango acabado nos mesmos cubos que os legumes.
Misture todos os ingredientes, preencha. Se desejar, você pode polvilhar a salada com cebolinha picadinha.
Olivier com pepino salgado e carnes defumadas
Maxim Tarusin, chef "Doutor Jivago"
Ingredientes por porção: Batata 3 peças Cenouras 1,5 pcs. Galinha de 3 ovos Pepino salgado 2 pcs. Ervilhas verdes 25 g Salsicha cozida 25 g Língua fumada 25 g Frango defumado 25 g Ovo de codorna 3 un. Abóbora ou nabo 300 g Maionese 15 g Ketchup 5 g Mostarda dijon 15 g Sumo de ervilhas 5 g
Ferva cenouras e batatas em um uniforme, descasque e corte em cubos.
Descasque os pepinos.
Ferva os ovos de galinha.
Ovos, pepinos e outros ingredientes também cortam em cubos.
Para o molho, misture maionese, ketchup, mostarda e suco de ervilhas verdes.
Misture cenouras, batatas, ovos, pepinos, salsicha, frango, língua e ervilhas, tempere com molho.
Ferva a abóbora ou o nabo até ficar macio, moa no purê de batatas. Coloque o purê de batatas em uma camada fina em uma assadeira forrada com papel manteiga e seque no forno para fazer batatas fritas.
Ferva ovos de codorna.
Decore a salada com pedaços de abóbora e ovos de codorna cortados ao meio.
Fichas Olivier
Vladimir Mukhin, chef do restaurante "White Rabbit", chef de marca "White Rabbit Family"
Ingredientes para duas porções: Batatas 100 g Cenouras 100 g Pepinos salgados 100 g Pescoços de cancro 100 g Filete de perdiz de avelã 100 g Cebola 50 g Alho 20 g Gemas 3 un. Mostarda 20 g Azeite 700 ml Dill 5 ramos secos
Ferva as batatas em um uniforme, depois descasque e amasse. Coloque purê de batatas em uma esteira de silicone em uma camada fina e seque em um forno a 90 graus até o estado dos chips. Quebre em quatro pedaços.
Da mesma forma para cozinhar chips de cenoura.
Ferva o pescoço de lagostim com endro, em seguida, bata no liquidificador e cozinhe as batatas fritas.
Pepinos da salmoura em um misturador e em microplaquetas do cozinheiro.
Frite filé de salsichão com cebola e alho, em seguida, bata no liquidificador e cozinhe as batatas fritas.
Prepare a maionese: bata as gemas com a mostarda e, em seguida, sem deixar de bater, despeje um fio fino de azeite.
Sirva a maionese com batatas fritas: você precisa comer tal salada, combinando os ingredientes em ordem aleatória.
Olivier com salmão e groselha
Victor Apasev, o chef de café "Arugula" e o restaurante "Tarantino"
Ingredientes por porção: Batata 60 g Cenouras 60 g Ovo de Frango 1 un. Ervilhas 20 g Pepino 60 g Maionese 50 g Soja 5 g Salmão fresco 200 g Sal 20 g Açúcar 5 g Groselha 50 g Cebola 40 g Farinha de trigo 20 g Salada mista 10 g Croutons Óleo vegetal sem odor 300 ml
Misture sal, açúcar e bagas de groselha. Rale esta mistura de filé de salmão e leve à geladeira durante a noite.
Aqueça o azeite em uma panela ou panela. Pique a cebola no meio dos anéis, enrole a farinha e frite em gordura. Coloque um guardanapo, deixe o excesso de óleo escorrer.
Ferva batatas, cenouras e ovos. Descasque legumes, cortados em pequenos cubos. Adicione as ervilhas verdes, o molho de soja e a maionese. Mexa
Coloque a salada em um prato com um anel de cozimento. Cubra com fatias finas de salmão levemente salgado, cebola francesa e folhas de alface. Sirva com torrada.
Tártaro Olivier
Alexei Zimin, o principal editor da revista "Poster-Food", o chef de marca do café "Ragout" e o restaurante "House 12"
Ingredientes para duas porções: Lombinho de carne 300 g Ovo 4 pçs. Batatas 4 peças Cenouras 1 pc. Ervilhas enlatadas 100 g alcaparras 15 g pepinos 15 g alho 1 dente de manteiga 50 g óleo de girassol 200 ml de mel 1 colher de chá de mostarda Dijon 1 colher de sopa. l Vinagre 2 colheres de chá. Molho Worcestershire 2 ml Molho Tabasco 2 ml Catchup 1 colher de chá Raminho de tomilho Chalota 1 cabeça Cebola schnitt Salsa Flocos de sal
Corte as batatas e as cenouras em pequenos cubos e deixe ferver por cinco minutos em água salgada. Em seguida, coloque em uma frigideira quente com manteiga, tomilho e alho. Sal, coloque no fogo mximo, adicione o mel. Quando o óleo começa a espuma, reduza o fogo ao meio e misture. Depois de cinco a sete minutos, se as batatas já estiverem macias, retire do fogo. Retire o tomilho da panela e escorra o óleo.
Misture as gemas de dois ovos com metade de mostarda e vinagre, sal e pimenta. Bata com um batedor, adicionando óleo de girassol até a mistura ficar homogênea. Adicione uma colher de chá de água para fixar a emulsão.
Ferva dois ovos.
A partir de filé mignon, retire as veias, os fios e a gordura, corte-os primeiro em tiras delgadas de 5 mm sobre as fibras e corte-os em pequenos cubos.
Alcaparras, pepinos e ovos cozidos cortados em fatias do mesmo tamanho como carne, chalotas - um pouco menor. Também pique finamente a cebolinha e as folhas de salsa. Adicione tudo isso à maionese.
Misture com carne duas colheres de sopa do molho resultante, Tabasco, ketchup e woros Worcestershire. Adicione as ervilhas e misture novamente. Sirva carne fria junto com legumes quentes, guarnecidos com flocos de sal.
Olivier com caranguejo e pipoca
Mark Statsenko, chefs do restaurante "Fani Kabani"
Ingredientes por porção: Batatas 70 g Cenouras 40 g Carne de caranguejo 20 g Pepinos salgados 45 g Tomates 25 g Rabanete 7 g Ervilhas 5 g Ervilhas frescas congeladas 15 g Ovos de galinha 2 pçs. Azeite de oliva 50 ml de alho 1 dente de alho molho Kimchi 1 colher de chá. Cebolinha 1 colher de chá. Mostarda Dijon 1 colher de chá. Suco De Limão 2 Gotas De Agrião Cebolas Verdes Pipoca
Para o molho, bata os ovos, azeite, alho, molho kimchi, mostarda e suco de limão. Adicione cebolinha picada, sal e pimenta.
Cozinhe batatas e cenouras. Escalde os tomates e descasque-os. Cortar batatas, cenouras, tomates e pepinos levemente salgados em cubos grandes.
Pique as ervilhas e pique as ervilhas congeladas. Misture com o resto dos vegetais e tempere com o molho.
Coloque a salada no prato, no topo - carne de caranguejo. Decore com círculos finos de rabanete, agrião, cebola verde e pipoca.
Com lagosta
Zituni Abdessattara, chef de marca "La marée"
Ingredientes por porção: Carne de lagosta cozida 100 g de batata 60 g Cenouras 20 g Ovo de galinha 1-2 pçs. Ervilhas congeladas frescas 20 g Pepino em conserva 1 un. Ovo de codorna 1 pc. Maionese de caviar vermelho
Cozinhe batatas, cenouras e ovos de galinha. Corte nos mesmos cubos.
Ervilhas congeladas também ferver, pique finamente o pepino em conserva.
Misture batatas, cenouras, ovos, ervilhas pepino, tempere com maionese, sal.
Coloque a salada em um prato. Coloque carne de lagosta por cima (se tiver problemas em encontrar lagosta, pode substituí-la por carne de caranguejo). Decore a salada com caviar vermelho e ovo de codorna, cozido de qualquer maneira.
Olivier com um pato
Dmitry Zotov, chef do restaurante "Cast Iron Bridge"
Ingredientes por porção: Batatas 30 g Cenouras 10 g Ovo de galinha 1 un. Carne de pato 30 g Ervilha enlatada 10 g Pepinos marinados 10 g Pepinos frescos 10 g Maionese Ovos de codorna 1 un. Mix schizo 5 g Romano 5 g Azeitonas sem pedra 1 frasco Mangold 5 g
Ferva batatas, cenouras e ovos. Deixe as codornas para decoração, limpe todo o resto e corte em cubos médios.
Aqueça o azeite em uma frigideira. Sal e pimenta pato, em seguida, frite em ambos os lados (com a pele) para fazer uma crosta apetitosa. Pato frito cozido no forno a 180 graus, retire a pele, corte e misture com o resto dos ingredientes.
Adicione as ervilhas à salada, sal e pimenta e tempere com maionese.
Coloque as azeitonas em uma assadeira e seque no forno a uma temperatura de 160-180 graus, até ficarem duras. Depois disso, enrole as azeitonas no liquidificador ou parta com as mãos - você recebe uma azeitona "terra".
Coloque a salada em um prato com um anel de cozimento. Decore com schizo, romano e ovo de codorna com uma mistura, polvilhe com azeitona "terra" e acelga.
Olivier com salmão defumado e caviar de salmão
Konstantin Ivlev, co-proprietário e chef do restaurante "Wicked"
Ingredientes por porção: Batatas 40 g Ervilhas enlatadas 20 g Cenouras 30 g Pepinos frescos 20 g Pepinos salgados 30 g Ovo de galinha 1 un. Maionese 40 gr Rábano cremoso 10 g Caviar de salmão 10 g Cebolinha 2 g Salmão fresco 100 g Sal marinho 2 g Raiz de tomilho Dente-de-alho Raminho de alecrim Azeite 5 g Fumo líquido 1 g
Descasque batatas e cenouras e corte em cubos. Os mesmos cubos cortam pepinos.
Ferva o ovo, descasque e rale em um ralador grosso.
Misture o salmão com sal, tomilho, alho, alecrim, azeite e fumo líquido. Transfira para um saco de vácuo e deixe marinar na geladeira por três horas. Depois disso, coloque a bolsa em água morna (65 graus) por 15 minutos, depois esfrie, retire cuidadosamente o salmão da bolsa e seque com um guardanapo.
Finamente quebrar metade do salmão e misture com batatas, cenouras, pepinos e ovos. Tempere com maionese e rábano.
Ao servir, coloque na salada os pedaços restantes de salmão, guarneça com cebolinha e caviar de salmão.