"Vermelho para carne, branco para pescar": Como amar o vinho e começar a entendê-lo
Para alguém, o vinho é um modo de vida., para outros - uma tradição cultural, mas a maioria desses e outros querem ser melhor orientados no vinho, pelo menos, encontrar-se em uma loja. Como escolher o que você precisa, e é aconselhável não ir à falência - uma questão urgente para muitos, independentemente das tarefas. Nós pedimos a Darius Hripushin, o autor do canal Medegram Doctor Wine, para organizar um programa educacional para todos que amam o vinho.
Vermelho, branco ou rosa?
Primeiro, decida que tipo de vinho você quer - e estamos falando de uma definição elementar de cor: vermelho, branco, rosa. Há vinhos laranja e azuis agora, mas essa é uma história para usuários ou experimentadores muito avançados. Muito provavelmente, você já sabe se gosta de vinho tinto ou branco; De minha própria experiência, posso dizer: se você ainda não entendeu o que você gosta e não pode decidir - tente rosa, ele contém menos taninos do que vermelho. Os taninos são polifenóis da casca da uva, responsáveis pela estrutura do vinho, conferindo-lhe uma sensação amarga e adstringente no paladar. Como há menos deles no vinho rosado, o sabor é refrescante e com notas adocicadas de frutos silvestres.
Além da cor, seria bom decidir sobre o teor de açúcar residual no vinho: seco, semi-seco, semi-doce ou doce. Isso tornará a vida mais fácil para você e o consultor, se você consultá-lo e, em geral, economizar tempo. Aqui está um berço para você: vinhos doces são doces, eles realmente têm gosto doce como doces e não são adequados, por exemplo, para beber com comida no jantar. Vinhos secos são os mais comuns, e vinhos semi-secos podem agradar aqueles que parecem secos demais ou azedos.
É melhor recusar vinhos semisweet: não, não porque quando você bebe, um gatinho chora em algum lugar; e não porque no mundo inteiro é considerado uma forma ruim. Um vinho semi-doce é ruim porque é ruim, e o açúcar é usado para disfarçar sua má qualidade: é feito de uvas verdes ou com um excesso de rendimento criminoso de um arbusto. Este vinho não permite desfrutar e comida deliciosa, discórdia com isso.
Bela não significa bom
Somos todos vítimas de rótulos - e às vezes compramos vinho por causa da “bela foto”. Felizmente, então vem a experiência, e com ela - a compreensão de que o conteúdo é mais importante que a forma. Para escolher facilmente o vinho na loja, você precisa aprender a ler as informações no rótulo. Por exemplo, se no lado da frente da garrafa não há nome da fazenda e do produtor, então vale a pena considerar se você precisa entender quem fez o vinho.
O ano da colheita da uva também deve ser indicado - caso contrário, é possível obter uma mistura de bagas de diferentes variedades que não amadureceram no mesmo ano. Sem especificar o "ano de nascimento" eles vendem, infelizmente, um produto de materiais baratos de vinho, não está claro onde foi colhido por quem, ou vinho de mesa. Vinho de mesa em si não é tão ruim, há menos requisitos para isso: pode não haver um ano específico de nascimento, você não pode especificar de onde as uvas vêm. O vinho de mesa é barato e adequado para um grande jantar em família ao ar livre, por exemplo, em uma casa de campo com kebabs, quando não há necessidade de abrir garrafas de bom vinho envelhecido - ainda não haverá chance de avaliar suas sutilezas. Eu não aconselho a tomar quaisquer vinhos pendentes com você na natureza - o vinho perde seus aromas e propriedades ao ar livre.
Às vezes, o produtor canta os louvores das uvas como "melhores" ou "seletivas", mas é preciso prestar atenção à indicação de variedades específicas na etiqueta dianteira ou traseira. As variedades de uva são, por exemplo, merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, noz-moscada, sanjovese, carmenère. Às vezes, de acordo com a lei, não é necessário indicar a variedade - a composição nos vinhos franceses muitas vezes não é escrita. Neste caso, nem todos os vinhos franceses são bons, portanto, desde que você não esteja muito bem orientado, é melhor escolher outras regiões.
Região e Exposição
Para vinhos decentes, é necessária uma indicação de origem. O vinho deve ter uma "casa" na forma de uma região ou o chamado appellasona - a zona de produção. Em cada país há lugares famosos cujos nomes falam por si: Rioja ou Ribera del Duero na Espanha, Bordeaux ou Provence na França, Mendoza na Argentina. Se a região não é indicada no rótulo, então é frequentemente uma questão de vinho de baixa qualidade, cujo fabricante não quer ser descoberto. Quanto ao país - os vinhos franceses são muitas vezes mais caros apenas porque são franceses, e outros vinhos europeus frequentemente sofrem com a trapaça. Faz sentido prestar atenção aos países da América, Austrália, África do Sul - pelo mesmo dinheiro, é provável que você compre vinho que seja melhor do que francês ou italiano.
Com outras condições sendo iguais, os vinhos envelhecidos são melhores que os que não são reservados, mas custam um pouco mais. Na maioria das vezes estamos falando de envelhecimento em barris de carvalho - carvalho dá ao vinho tons de madeira únicos, suaviza e "acalma" o gosto. Há envelhecimento em tanques de aço - e isso também não é ruim, porque nem todas as variedades de uva se dão bem com o carvalho. Mas se você quer algo leve e frutado em estilo, então não é necessário prestar atenção ao modo de envelhecer. O envelhecimento da garrafa é obrigatório para quase todos os tipos de vinho. Dependendo da tecnologia de produção, alguns vinhos são engarrafados após a fermentação, outros - após o envelhecimento em barril.
Alguns fabricantes enfatizam seus vinhos de alta qualidade com certas formulações - por exemplo, "Riserva" na Itália (envelhecimento de 2 a 3 anos em garrafa) ou "Crianza" na Espanha (pelo menos 2 anos de envelhecimento em barril, recipiente de aço ou garrafa). Isto significa que os vinhos foram envelhecidos por um tempo estritamente definido, e as melhores bagas da colheita foram recolhidas para a sua produção. Mas há países em que a inscrição "Reserva / Reserva" não está consagrada na lei e absolutamente não significa nada, mas apenas desempenha o papel de uma jogada de marketing - o Chile e a França pecam nisso.
Preço e idade
Vinho, se não for vendido em oferta especial, não pode custar menos de 500 rublos. Se já existe uma fraude na loja, quanto vale este vinho? Para fazer um vinho de qualidade, você precisa colocar muito esforço, tempo e dinheiro, é um trabalho muito trabalhoso e dispendioso. Ao mesmo tempo, um preço muito alto também não é um indicador de qualidade e sabor. Um vinho branco básico, não o mais notável da região francesa da Borgonha, custa dois mil rublos e, por esse dinheiro, você pode encontrar um vinho maravilhoso, muito mais interessante, dos países do Novo Mundo - o mesmo do Chile ou da Argentina. Além disso, comprando um vinho muito caro não em uma adega especializada, você pode encontrar certos riscos: não o fato de que o vinho foi armazenado e transportado de acordo com todas as regras.
Existe um mito tão popular sobre o vinho - supostamente quanto mais velho melhor. Mas muitos vinhos, como os das uvas Pinot Grigio, devem ser bebidos jovens e, para o francês Beaujolais, o envelhecimento é completamente destrutivo. Os vinhos de mesa podem durar até três anos, a luz branca e a vermelha precisam de quatro a oito, vinhos brancos nobres - dez ou até vinte anos. Os vinhos tintos secos saturados podem envelhecer ainda mais - trinta e cinco anos, e cem anos de envelhecimento não prejudicarão o melhor vermelho dos anos extraordinários. Finalmente, o envelhecimento de vinhos fortes e de sobremesa pode chegar a cento e cinquenta anos.
Rolhas e copos
Nem uma rolha de cortiça nem uma tampa de metal são uma medida da qualidade do vinho. As tampas de fiação são mais comuns nos vinhos do Novo Mundo, onde eles sabem muito sobre a distribuição de recursos e a aplicação das mais recentes tecnologias. Vinhos com tampas metálicas têm várias vantagens: são mais baratos porque a casca do sobreiro custa muito dinheiro; sua produção é mais ecológica, porque a cobertura não é uma árvore viva, mas um pedaço de ferro; vinho sob cortiça durante a oxidação e armazenamento pode ser oxidado devido ao ar ingerido, e a tampa de rosca é quase uma garantia de estanqueidade absoluta. Claro, a cortiça real é charme e estilo, especialmente no caso de vinhos caros e raros. A tampa de rosca é uma excelente solução para vinhos jovens que são consumidos dentro de 3-5 anos após a produção.
O vinho deve ser bebido de copos destinados a ele. A forma do copo pode mudar nossa percepção do sabor e revelar o aroma do vinho com força total: se você subestimar a importância dos óculos, poderá privar-se de uma quantidade significativa de prazer. O vidro deve ser de vidro, transparente e perfeitamente limpo, por exemplo, sem água residual. A forma do copo determina a área de contato do vinho com o oxigênio, afetando o sabor do vinho - portanto, para os vinhos tintos são utilizados vidros profundos e largos, que precisam ser preenchidos apenas por um terço. Para os vinhos brancos precisam de copos, em que o fundo é expandido, e as bordas são estreitadas, e despeje o vinho branco no copo deve ser cerca de metade. Para vinhos espumantes e espumantes, você precisa escolher um vidro longo e estreito do tipo "flauta", cuja forma retardará o desaparecimento das bolhas.
Temperatura e combinação com comida
A temperatura adequada de servir não melhora o vinho, mas ajuda-o a atingir todo o seu potencial. O vinho branco deve ser bebido muito frio; Há pouco que pode ser pior do que o vinho branco quente, por isso, antes de servir, é imperativo mantê-lo na geladeira por pelo menos meia hora (ou melhor, uma hora). É verdade que há vinhos que são melhores para não esfriar muito - por exemplo, a variedade italiana vermentino, que tem um aroma floral muito fino e exuberante e que dura meia hora na geladeira. Os vinhos tintos também devem ser ligeiramente refrigerados: embora digam que é melhor servi-los “quentes”, isso é uma comparação com os brancos e não com a temperatura absoluta.
Na maioria dos casos, quanto melhor e mais caro o vinho, menos tempo ele tem para esfriar. Isto não se aplica ao champanhe - este vinho deve ser sempre servido frio, a uma temperatura de 7 graus. Se para os vinhos brancos a temperatura ideal é de 14-16 graus, então para os vinhos tintos é de 16-18 graus - muito abaixo da temperatura ambiente usual de cerca de 22. Em geral, em relação à temperatura, a seguinte regra funciona: acidez do vinho é reforçada pelo frio e força pelo calor. E peço-lhe, não jogue gelo no vinho, não cometer um erro.
Antes de beber vinho, deixe-o "respirar". Isso se aplica principalmente aos vinhos tintos. Basta derramar o vinho no copo e rolá-lo - o oxigênio fará o seu trabalho e o vinho será aberto em um lindo buquê. Se o vinho é envelhecido em um barril ou tem uma estrutura poderosa e densa, então a decantação não irá interferir com o aroma e acalmar um pouco essa estrutura. Isso requer um decantador - uma garrafa para vinho, que é projetada para sedimentação e aeração, ou seja, contato com o ar. Esta é uma coisa necessária na casa se você gosta de vinhos brilhantes, densos ou com idade de carvalho. Alguns vinhos brancos e champanhes também podem ser decantados, mas esta história é mais adequada para vinhos caros e raros.
Há certas recomendações na compatibilidade do vinho e da gastronomia, mas não pode haver regras estritas nesta matéria. O vermelho pode perfeitamente se abrir com alguns peixes, e não apenas com um bife estereotipado, e branco - bastante adequado para a carne vermelha: por exemplo, a vitela combina bem com o chardonnay branco. Se você gosta de beber merlot, comer um caviar de abóbora de uma lata enrolada pela sua avó, e isso vai fazer você mais feliz, então como alguém pode proibi-lo?
Como pode o cavist ajudar?
Faça amizade com Cavist - um homem que trabalha em uma coleção de vinhos. Este é o especialista que oferece exatamente o que você quer, mas não pode escolher por algum motivo. Eu mesmo trabalho como cavista: não posso dizer que me comunico com pessoas de primeira viagem de outra forma, mas para clientes regulares eu sou uma fonte valiosa de informações e um guia para o mundo do prazer do vinho. Eu me lembro de cada cliente, seus gostos e preferências, meu trabalho é tornar sua escolha fácil e correta. Mas, é claro, o que quer que o aconselhe, ouça primeiro a si mesmo.
Se você não gostou de vinho, com o qual todo mundo está satisfeito, não se force a beber e certamente não pense que "você não entende algo". Gostos em relação ao vinho podem ser comparados com os visuais: alguém adora o minimalismo, enquanto alguém adora estuque dourado e móveis esculpidos. Não há gosto universal. Tente, lembre-se, registre seus sentimentos e impressões. Não confie cegamente em críticas e pedidos de vinhos, lembre-se de que as críticas são escritas pelas mesmas pessoas que você. Há vinhos que na maioria das vezes satisfazem o gosto universal, mas é melhor envolver-se neste emocionante jogo e encontrar um vinho que goste exactamente. Eu aconselho você a mudar com mais freqüência, não para sair em uma variedade ou região que você gosta: se você gosta de Sauvignon Blanc da França, tente a Nova Zelândia ou o Chile. Não é necessário transformar o processo de beber vinho em intensa atividade intelectual; Deixe isso para os críticos de vinho e esnobes. E, em geral - não mostram. Não preste atenção ao rótulo, beba a seu gosto. Gosto se desenvolve no gosto, não no preço de uma garrafa.
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