10 aditivos alimentares para gastronomia moderna

Estamos completando uma série de posts sobre gastronomia moderna - uma nova abordagem para a preparação de produtos familiares. A nosso pedido, Anton Utkin falou em defesa da química dos alimentos, citou uma lista de compostos químicos úteis em todas as cozinhas e algumas receitas simples que ilustram esse benefício.

Em primeiro lugar preocupações que "todos os suplementos E são prejudiciais" são infundadas. A lista com a letra "E" é apenas uma lista da Agência Europeia para a Segurança dos Alimentos, adotada para uso em muitos países europeus, incluindo a Rússia.

Em segundo lugar, os medos em si são apenas ecos de dramas muito antigos sobre certas substâncias. Tomemos, por exemplo, amarante corante alimentar (E123), também conhecido como Número Dois Vermelho. O barulho em torno dele surgiu nos anos 70, quando ativistas americanos literalmente forçaram a Food & Drug Administration, uma agência que lida com segurança alimentar e drogas nos Estados Unidos, a proibir o uso de amaranto, referindo-se a um estudo soviético de 1971 que levantou a questão da carcinogenicidade do amaranto. E, de fato, estudos repetidos da FDA confirmaram que se os ratos são alimentados diariamente com altas doses de amaranto - como muitos milhares de latas de refrigerante contêm - então, sim, os ratos ficam doentes. Ativistas convictos de que vários milhares de latas de refrigerante por dia tinham falhado demais e, em 1976, o amaranto foi proibido nos Estados Unidos. Ainda é permitido no Canadá, no Reino Unido e em vários países europeus que não concordam com a lógica acima - e o que, as pessoas estão morrendo como moscas? Claro que não. No entanto, o ruído em torno do "Número Vermelho Dois" dura quase 40 anos depois.

Todas estas substâncias são extraídas de fontes naturais. Farinha, manteiga, açúcar, sal e outros produtos familiares sofrem incríveis transformações químicas no caminho para a prateleira da loja.

Em terceiro lugar, a natureza sintética dos aditivos é alarmante para muitos. Esta é também uma questão interessante, já que quase todas as substâncias da lista abaixo são extraídas de fontes naturais. Agar, alginato de sódio e carragenanos são extraídos de algas por fermentação, a maltodextrina é obtida a partir de amido, gelatina de pele de animal ou peixe, albumina é clara de ovo e lecitina, respectivamente, gema e assim por diante. E vice-versa: bicarbonato de sódio, farinha, manteiga, açúcar ou sal - nossos bons e velhos conhecidos - passam por transformações químicas absolutamente inacreditáveis a caminho da prateleira da loja, mas não causam nenhuma pergunta ao público porque são produtos muito comuns.

Finalmente, todas essas substâncias são frequentemente associadas negativamente a fast food barato e alimentos de conveniência - sim, de fato, a indústria alimentícia gosta de fazer doces a partir de matérias primas de baixa qualidade usando química, mas há fast food ou não - a questão é preferências individuais de gosto. No entanto, o fato de os produtos que usam essas substâncias serem ingeridos todos os dias por milhões de pessoas em todo o mundo é a melhor evidência da segurança desses suplementos: o escândalo do amaranto ilustra bem que qualquer suspeita ressurgente sobre os perigos de certos aditivos alimentares entra instantaneamente nas notícias. .

Abaixo estão os 10 suplementos nutricionais mais populares da gastronomia moderna. Imediatamente, avisaremos que há simplificações insignificantes nas descrições que não explicam totalmente a química e a física dos processos, mas não afetam o resultado dos experimentos culinários.

Goma xantana (E415)

Gelatina

Ágar ágar (E406)

Carragenina (E407)

Lecitina (E322)

Albumina

Lactato de cálcio (E327)

Alginato de sódio (E401)

Citrato de sódio (E331)

Maltodec strin (E459)

- o mais útil e versátil de toda a lista de ingredientes. A goma xantana é um hidrocolóide ideal, ou seja, uma substância que pode formar uma emulsão com água (em outras palavras, engrossar um líquido). A emulsão natural mais comum é o leite, é uma suspensão da gordura do leite na água; quanto mais gordura houver, mais viscosa será a mistura - por exemplo, creme espesso. Ao contrário da habitual gelatina, amido e farinha, a goma xantana é um produto químico relativamente novo, obtido pela primeira vez nos anos 50 do século passado, e é isso que o torna universal.

Primeiro, ao contrário da farinha e do amido, a xantana praticamente não dá sabor, nem cheiro, nem cor. Em segundo lugar, precisa de um pouco: 0,1% em peso de todo o líquido já dará um espessamento perceptível, e 0,5% pode transformar a mistura em uma pasta. Em terceiro lugar, a goma xantana funciona em praticamente qualquer temperatura (ou seja, ela se dissolve em um líquido frio), com acidez diferente e suporta até mesmo uma adição séria de álcool - este é o espessante perfeito. No entanto, quando se trabalha com xantana, é necessário um misturador de imersão: sem ele, você será atormentado pela agitação de caroços.

- O agente gelificante mais popular na culinária européia é a gelatina. A gelatina é obtida pela desnaturação do colágeno, uma proteína que é a base do tecido conectivo (tendões, ossos, pele) de animais e peixes. Não há nada incomum em gelatina, nós incluímos na lista por causa da situação específica que se desenvolveu em torno da loja de gelatina na Rússia. O fato é que diferentes tipos de gelatina diferem em força: ela é calculada na escala Bloom. Quanto maior o número de flor, mais gelatina de gelatina; O problema é que quase toda a gelatina, amplamente vendida na Rússia, não é rotulada de acordo com Bloom. O que chefs e donas de casa experientes fazem? Um tipo de gelatina é selecionado, é testado uma vez, a quantidade necessária de gelatina é calculada para uma ou outra quantidade do produto e nunca muda a proporção. Outra maneira de resolver o problema da rotulagem é encomendar gelatina em lojas especializadas e manter as receitas que definem precisamente as proporções dos ingredientes.

Gelatina é em pó e folhas; É mais fácil manusear a folha: ela precisa ser embebida em água fria, pressionada e agitada em uma mistura quente que, quando congelada, se transforma em gel. A gelatina é termo-reversível: derretida na geléia de calor pode endurecer novamente.

- substituto de gelatina vegetariana, extraído de algas; uma substância relativamente nova na culinária européia (excluindo a França!), que, no entanto, tem sido muito bem usada em laboratórios e na culinária asiática.

O ágar não dá um sabor carnoso reconhecível; Se você cometer um erro com a quantidade de gelatina em grande forma, sua geleia doce terá um sabor distinto e não muito desejável do porco. Agar não causa esse problema. Dissolve-se completamente apenas a alta temperatura, mas também há opções "frias" para receitas que não envolvem tratamento térmico: para fazer isso, o ágar deve ser dissolvido em uma pequena quantidade de água, adicionado ao produto e a mistura levada a uma temperatura de 35-45ºC. Como a gelatina, o ágar é termorreversível, mas descongela a uma temperatura muito mais alta - até 85ºC, de modo que, com base nisso, você pode preparar molhos quentes, molhos quentes e outros pratos que exigem uma temperatura alta durante o serviço.

- outro polissacarídeo extraído de algas. Se o ágar tem sido usado na culinária asiática há séculos, então a carragenina é um espessante tradicional da culinária irlandesa de onde vem. Na indústria de alimentos, três tipos de carragenina são usados: kappa, iota e lambda; Estamos interessados nos dois primeiros tipos: kappa-carragenina permite obter géis sólidos e iota-soft; Ambos os géis são termicamente reversíveis.

- um dos emulsionantes mais populares, que ocorrem naturalmente na gema de ovo. É uma substância necessária para o funcionamento normal do corpo, que é amplamente utilizada para a formação de uma ampla variedade de emulsões: retire praticamente qualquer frasco cosmético da prateleira e procure por lecitina. Tecnicamente, isso não é um hidrocolóide, mas um conjunto de fosfolipídios, gorduras e ácidos graxos, o que, no entanto, não nos impede de adicionar este composto importante e útil à lista: na cozinha modernista, a lecitina é uma maneira popular de produzir espuma praticamente estável a partir de qualquer líquido.

- parte da clara de ovo; Como a lecitina, ela é amplamente usada nas indústrias de cosméticos e alimentos, mas estamos interessados em você como uma substância que ajuda a formar vários tipos de espumas e mousses de luz. Por exemplo, uma pequena adição de albumina a um milkshake permitirá uma espuma mais espessa, mais densa e mais agradável.

- Sal de cálcio de ácido láctico; é um suplemento dietético para pessoas com deficiência de cálcio e um regulador de acidez. Na cozinha modernista, é usado para o espetáculo mais espetacular - para espiratificação: quando você transforma um líquido saboroso ou perfumado em uma bola com paredes densas, que podem ser colocadas em um copo ou prato, cortadas e assim por diante. Este processo é usado, por exemplo, na produção de recheios para azeitonas em conserva: essas peças vermelhas não são a pimenta da Jamaica, como é comumente dito, mas um extrato “fixado” pelo cálcio.

Esferificação não é para os fracos de coração; Isso é um monte de confusão em torno de alguns parâmetros importantes. Até recentemente, não havia nenhum guia inteligível e detalhado sobre esta questão na Internet, mas agora há um curso de chefsteps sobre espíritos - este é um bom motivo para dominar medidores de pH, íons de cálcio, sequestrantes e outros dispositivos e substâncias interessantes.

- um polissacarídeo extraído de algas, que na culinária modernista é mais freqüentemente usado em banhos de água para esferificação. Se você decidir fazê-lo com seriedade, obtenha alginato de sódio e um medidor de pH barato ou papel de tornassol - o alginato de sódio é sensível ao equilíbrio ácido-base.

- ácido cítrico sódico. Geralmente é adicionado como um regulador de acidez e tempero - por exemplo, em alimentos enlatados. Ele também é usado na segregação como um regulador de acidez, então compre-o se você planeja experimentar com esferas.

Citrato de sódio pode ser usado para fazer o queijo creme perfeito. O fato é que o queijo é um tipo de gel que quando aquecido se transforma em uma gordura suja que aparece e uma massa espessa e viscosa de proteínas que queima no fundo da panela - se você cozinhava molhos de fondue e queijo, você está bem ciente desse problema . Mas é fácil resolvê-lo - se você adicionar um pouco (de 2 a 4%) de citrato de sódio em peso do produto, o queijo derretido pára de decair e se transforma em um delicado creme de queijo.

- carboidrato rápido, um parente de açúcar. No corpo, é absorvida como um carboidrato, mas não tem uma doçura pronunciada, por isso muitas vezes dilui a substância ativa em preparações medicinais; A maltodextrina também é usada como desintegrante.

Sua propriedade mais interessante é que ele absorve gorduras e as transforma em pó, que quando adicionado à água novamente se transforma em gordura. Portanto, a maneira mais fácil e eficaz de usar a maltodextrina é preparar uma mistura de azeite salgado, que quando adicionado se transforma em pó, mas derrete na boca novamente no óleo salgado.

Bechamel modernista com ágar-ágar

Rale o queijo em um ralador grosso, leve o leite quase a ferver e misture o ágar-ágar nele com a ajuda de um liquidificador de imersão, martelo no queijo, leve ao estado de emulsão. Quando o molho começar a esfriar e engrossar levemente, sirva com massa ou outros pratos. Se engrossar demais, não hesite em aquecer: o ágar é termicamente reversível.

Espuma De Molho De Soja

Bata a coisa toda com um liquidificador de imersão em uma tigela larga e rasa, girando o liquidificador ligeiramente em ângulo. Quando você encontrar o ângulo certo, a espuma começará a se formar. Tirar com uma colher e colocá-lo em sushi ou sashimi - uma sensação indescritível.

Onde comprar tudo:

Amazônia, Albert y Ferran Adrià, Despensa Modernista, WillPowder

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