Com um gostinho do umami: 9 mitos sobre o glutamato monossódico
Muitos produtos que todos temem são completamente seguros. - Tome os mesmos sanduíches. Mas muitos ainda acreditam que qualquer comida na loja está repleta de "química" de vários andares e não é segura para a saúde. Medo e aceito um dos aditivos mais populares - glutamato monossódico, que está presente em um grande número de produtos. Todos os anos, mais de dois milhões de toneladas de glutamato monossódico são usados na produção de alimentos, isto é, comemos, comemos e provavelmente o comemos.
Publicações regulares relatam que causa uma variedade de doenças e leva à dependência patológica dos alimentos. Estamos até falando de projetos de lei que obrigarão os fabricantes a colocarem uma advertência sobre o conteúdo de glutamato em letras grandes em embalagens e vendedores para manter esses produtos em uma prateleira separada. Embora as primeiras preocupações sobre o glutamato monossódico tenham aparecido nos países asiáticos, hoje é lá que o suplemento alimentar é consumido sem medo, e na Europa ainda é repleto de lendas. Nós escolhemos os nove mais famosos e resolvemos cada um deles.
Glutamato - substância artificialmente criada
O ácido glutâmico (que em dueto com o sódio se transforma em glutamato monossódico) é parte da proteína, e nós precisamos de proteína, como todos nós nos lembramos da escola. Este aminoácido não só é encontrado naturalmente em qualquer alimento proteico - em carne, nozes, leite, bem como em vários vegetais -, mas também sintetizado em nós mesmos e desempenha um papel importante no metabolismo e no funcionamento do sistema nervoso. Durante o dia nós comemos cerca de 12 gramas de ácido glutâmico. O glutamato artificial é obtido a partir de bactérias, e depois combinado com sais de sódio - outras variantes de compostos são possíveis (com cálcio ou, por exemplo, potássio), mas com sódio ele se torna mais saboroso e barato.
O glutamato que é sintetizado em laboratórios, e depois adicionado à comida, praticamente não é diferente do natural - para o nosso corpo, estes são apenas dois conjuntos das mesmas moléculas. Se você não entrar nas sutilezas da quiralidade(rotação de moléculas no espaço. - Aprox. Ed.),Pode-se dizer que o glutamato artificial difere do natural em 0,5%, isto é, um pouco. O glutamato natural pode não ser sentido ao paladar, se estiver presente apenas na forma de um aminoácido na composição da proteína - neste caso, está em uma forma ligada. Quando fritar ou ferver, a proteína se desintegra e então o glutamato é liberado, dando à comida um sabor especial. Eles são ricos, por exemplo, carne frita e, inicialmente, é encontrada em forma livre no tomate ou na soja - é por isso que a pasta de tomate e o molho de soja são tão saborosos.
Então E621 não é um coquetel louco de química de vários andares, mas sim um simples aditivo na forma de um pó branco com o sabor de uma mistura recém-misturada de molhos de tomate e soja com um leve cheiro de sal e iodo (nós tentamos). Dado que ela não tem nenhuma propriedade especial, exceto por um sabor único, é improvável que ela possa simplesmente disfarçar a comida sem gosto ou estragada. O glutamato é, de fato, freqüentemente adicionado, incluindo a criação de sabor, a alimentos baratos, como batatas fritas, e esses alimentos podem não ser saudáveis - mas não por causa do aditivo.
É um pó sem gosto que aumenta o sabor de qualquer alimento.
Os fisiologistas distinguem cinco sabores básicos reconhecidos pelos receptores da nossa língua e que compõem todos os outros sabores. Esses gostos básicos incluem doce, salgado, azedo, amargo - e o sabor do ácido glutâmico, que também é chamado de "umami". Recentemente, os cientistas começaram a falar sobre o sexto tipo de papilas gustativas - elas são sensíveis à gordura. Sentimos o sabor pungente apenas por causa de certas substâncias que afetam os receptores de dor da língua, e a sensação de sabor adstringente ou adstringente aparece sob a influência de taninos.
A pessoa que introduziu o glutamato na indústria alimentícia, Kikunae Ikeda, escreveu: "Um provador cuidadoso encontrará algo em comum entre os sabores de tomate, queijo e carne. Um sabor sutil e peculiar que não pode ser atribuído a nenhuma das categorias existentes. É fraco e eclipsado por outros". mais poderoso e, portanto, reconhecê-lo não é tão fácil ". No entanto, hoje é muito reconhecível - graças ao notório aditivo E621, isto é, o glutamato de sódio. Contrariamente à opinião limitada, não melhora absolutamente nenhum alimento, mas é usado apenas nos produtos em que o glutamato era originalmente, ou participa da criação de certos sabores de carne ou vegetais, por exemplo, para sopas instantâneas ou batatas fritas. Ou seja, como amplificador, esse aditivo é usado para enfatizar o sabor do glutamato onde ele já existe. Às vezes isso é feito para compensar - por exemplo, ao lavar, encharcar ou descongelar a carne e alguns legumes, perde-se parte do ácido glutâmico natural (e, portanto, do sabor).
Quanto mais glutamato, mais saboroso
O glutamato de sódio no produto é colocado exatamente o necessário para torná-lo saboroso, e exagerar é o mesmo que o excesso de peso ou a redistribuição. Como um potenciador de sabor, sua quantidade é limitada por lei a dez gramas por quilograma de produto, ou seja, 1%, mas normalmente é necessário menos para alcançar o sabor desejado. Por exemplo, em um dos produtos de maior teor de glutamato - chips - cerca de 0,5% é usado. O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da OMS decidiu que a ingestão diária máxima de glutamato de sódio não era necessária, considerando-a não tóxica. Ao mesmo tempo, de 5-12 gramas de glutamato consumido diariamente por nós para artificialmente adicionado, geralmente há menos de 1 grama.
Não é necessário usar sobredosagens de glutamato porque existem substâncias que melhoram o seu sabor, ou seja, “amplificadores”. É inosinato e guanilato, e eles são usados quando você quer tornar esse sabor ainda mais brilhante. Agindo nos receptores de glutamato da língua, eles aumentam o sabor das mentes. Estes compostos são fermentados a partir de glicose ou obtidos a partir de carne, peixe ou algas, e são também utilizados em doses baixas (0,5 gramas por quilograma do produto). Informações sobre estes e outros intensificadores de sabor e como eles são indicados na composição dos produtos estão contidos no Padrão Nacional da Federação Russa para Aditivos Alimentares.
Alimentos contendo glutamato monossódico são viciantes.
O vício alimentar é um problema muito multifacetado para culpar tudo pelo glutamato, e o apego a um gosto particular é determinado por fatores genéticos, psicológicos e outros. O amplificador só torna a comida mais saborosa, o que explica o aumento do interesse por ela. Há uma versão que, como é o sabor do glutamato que serve ao nosso corpo como um sinal de comida protéica, as pessoas que não têm proteína são especialmente ligadas a ele.
Um grupo de pesquisadores norte-americanos conduziu um pequeno experimento, de acordo com os resultados dos quais descobriu-se que o uso de produtos contendo glutamato acelera a sensação de plenitude. No decorrer do experimento, um grupo de pessoas recebeu uma sopa completamente comum, que não continha nenhum aditivo, enquanto o monoglutamato foi adicionado ao mesmo grupo ao mesmo grupo. Depois disso, os sujeitos receberam o mesmo para todo o segundo curso. Os participantes do experimento do grupo que primeiro recebeu a sopa com glutamato monossódico, comeram menos e notaram uma maior sensação de saciedade.
Glutamato Ultrapassa o Sistema Nervoso
O ácido glutâmico, de fato, serve, entre outras coisas, como um neurotransmissor: é produzido no cérebro e ajuda a conduzir os impulsos nervosos de uma célula nervosa para outra. Existem diferentes tipos de neurotransmissores: por exemplo, a dopamina bem conhecida tem uma capacidade perturbadora, e a glicina - pelo contrário, inibe. O glutamato está envolvido nos processos de excitação e também suporta o trabalho de nossa memória de curto e longo prazo. Provavelmente, por causa disso, houve rumores de que a absorção de um neurotransmissor deveria afetar o funcionamento do sistema nervoso.
Mas aqui é importante entender que o glutamato, obtido com alimentos, é usado no lúmen do intestino, quase não entrando no sangue, e do sangue quase nunca entrando no cérebro. Para isso, você precisa agradecer à barreira hematoencefálica - um sistema que "filtra" a penetração de substâncias químicas do sangue para o cérebro. Embora existam substâncias nocivas que passam facilmente por esse "controle", como a nicotina, o glutamato não é uma delas. Se você ainda o comer muito, então, em pequena quantidade, ele será capaz de penetrar no cérebro e causar uma leve excitação, comparável ao efeito de uma xícara de café. À luz desta afirmação que, devido ao efeito excitante do glutamato no sistema nervoso dos alimentos, a pessoa quer mais e mais com ele, parece forçado.
O glutamato causa alergias
Falar sobre alguns sintomas alérgicos supostamente causados pelo glutamato monossódico começou quando uma carta foi publicada em 1968 pelo Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, que descreveu dormência na parte de trás do pescoço, fraqueza e taquicardia. o restaurante. Ho Man Kwok sugeriu que sal, vinho ou glutamato monossódico podem ser os culpados. A palavra chave aqui é "sugerida" - ele não fez mais pesquisas. Todos eles rapidamente se esqueceram do sal e do vinho, apagando completamente a síndrome de um restaurante chinês ao suplemento de longa duração.
No decorrer de experimentos posteriores, os cientistas chegaram à conclusão de que sintomas semelhantes podem realmente ocorrer quando se usa glutamato, mas apenas em doses muito grandes (mais de 5-10 gramas de cada vez) e depois na forma pura. No grupo de estudo, depois de tomar cinco gramas do pó, mais participantes se queixaram de alguns sintomas incomuns do que no grupo controle que recebeu placebo. É verdade que esses resultados parecem duvidosos: os participantes de ambos os grupos deram respostas bastante contraditórias sobre seus sintomas e até se confundiram neles. Quando os mesmos cinco gramas de glutamato foram adicionados à comida, ninguém sentiu nada.
O glutamato causa cegueira, obesidade e câncer
Tudo começou com um estudo em que os ratos receberam doses de choque desta substância por via subcutânea - e em termos do seu valor energético, o glutamato ocupou cerca de 20% da sua dieta. Depois disso, os roedores ficaram gordos duas vezes e meia e ficaram cegos. No entanto, este estudo foi posteriormente criticado mais de uma vez. Em particular, eles falaram sobre a necessidade de distinguir para onde o suplemento vai - imediatamente no sangue ou no trato digestivo. Todos os pontos acima do "i" colocaram uma série de experimentos nos quais os animais foram alimentados com glutamato puro e administrados como parte do alimento. Com os alimentos, os ratos receberam as mesmas doses críticas de 20% da dieta, mas desta vez não levaram a nenhuma obesidade. E a cegueira também.
Observações de longo prazo também foram realizadas em pessoas que usam o glutamato como parte da alimentação, mas é difícil obter resultados inequívocos em tais estudos, uma vez que o estilo de vida de uma pessoa desempenha um papel significativo nos resultados. Se uma pessoa come demais e não gosta de se mexer, então o risco de ganhar peso excessivo sem glutamato - e vice-versa, mesmo com um uso significativo deste suplemento, as pessoas ativas permanecem em forma. Por fim, não existem estudos publicados que comprovem a relação do glutamato, obtido na forma de suplementos nutricionais, com o desenvolvimento de tumores malignos.
O glutamato causa o autismo
Este "fato" ganhou fama depois que um bioquímico da América supostamente curou sua filha do autismo, deixando de lhe dar produtos contendo glutamato. O que realmente influenciou a recuperação da menina e se ela realmente tinha esse diagnóstico agora é difícil de dizer. As causas do autismo e sua prevenção é um assunto complexo e ambíguo. Para pessoas com autismo, há um quadro característico de um desequilíbrio de aminoácidos, quando o nível de alguns diminui, enquanto outros são elevados. Entre os últimos, há o aumento do glutamato, mas não há dados confirmados que indiquem que esta é a causa, não o efeito. De qualquer forma, estamos falando do glutamato como um neurotransmissor, e não um aditivo alimentar, que, como mencionado acima, penetra no cérebro muito raramente e em quantidades extremamente pequenas.
O medo de que o MSG ingerido durante a gravidez (outro nome para o glutamato de sódio) se acumule no sangue do bebê também se aplica aos mitos: o glutamato não penetra na placenta. Mesmo se você comer batatas fritas com baldes, uma quantidade muito pequena dessa substância pode penetrar no sangue fetal.
Glutamato - uma fonte adicional de sódio
Nas discussões sobre os danos do glutamato, há uma versão de que o ácido glutâmico em si não é tão prejudicial quanto a próxima porção de sódio, que já consumimos bastante na forma de sal comum. Mas para aqueles que não sofrem de doenças renais, não há nada a temer: o sódio representa cerca de 13% da massa do suplemento. Se considerarmos que por dia nós comemos em média dentro de um grama - isso é um pouco. Assim, não há dados que confirmem o perigo "alimentar" do glutamato monossódico, especialmente se você consome alimentos que o contenham em quantidades razoáveis.
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