Chef Anna Ryazanskaya sobre como trabalhar em um restaurante três vezes Michelin

EM RUBRICA "Case"Nós familiarizamos os leitores com mulheres de diferentes profissões e hobbies de que gostamos ou que simplesmente nos interessam. Desta vez conversamos com Anna Ryazan, a subchefe do restaurante "Sant Pau" não muito distante de Barcelona, ​​criada por Carme Ruskayeda - a única mulher no mundo que já tem sete estrelas Michelin. Anna nos contou como ela foi inspirada pelo programa sobre a escola de culinária, por que transformou toda a sua vida e como ela trabalhava para mulheres no mundo masculino estereotipado de chefs.

Sobre sonhos e drogas

Acho que o principal é não ter medo de sonhar e fazer o que você ama, sem esperar elogios. A vida é curta demais para fazer coisas desinteressantes. Uma vez, no entanto, eu não queria fazer nada - nem estudar nem trabalhar. Vim pela primeira vez à Espanha aos vinte anos: tive sérios problemas com drogas e minha mãe me mandou para um centro de reabilitação durante três anos. Então eu consegui aprender a língua. Retornando de um estilo de vida perigoso, eu apenas fui para ocioso. É verdade, eu sempre gostei de cozinhar, mas falando sério, eu não pensava nisso - eu não pensava seriamente em nada então. Mamãe me fez me formar: a cada seis meses eu ia às sessões e pagava pelos exames - então eu consegui um diploma como tradutor.

Desmaiando uma vez, eu vi um programa sobre a escola de culinária de Mei Hoffmann. Fiquei tão impressionada com essa mulher que houve um momento decisivo e, no mesmo dia, anunciei que estava indo para a Espanha estudar. Eu me reuni por uma semana e meia, vendi o carro para pagar meus estudos, recebi um visto e voei para longe. Claro, todos se voltaram para o templo, mas a decisão foi tomada.

Sobre estudo e conhecidos úteis

Estudar leva três anos - isso é algo como uma magistratura, mas devido ao fato de eu não ter uma educação especializada, eu apenas tive que recrutar cursos em disciplinas separadas. Logo no primeiro dia, quando conheci meu professor, ele disse que me via na cozinha em um nível realmente alto e que não era necessário se mexer - é hora de começar a trabalhar: ele me deu o primeiro treino. May Hoffmann, que morreu no ano passado, também me ajudou muito - graças aos professores, as portas se abriram na minha frente.

No primeiro ano de meus estudos, fui jantar no restaurante Karma Ruskayeda - e a conheci. Eu olhei como ela trabalhava e percebi que queria a cozinha dela. Mas nem tudo é tão simples: meu visto de estudante não me permitiu trabalhar. Também era impossível formalizar a prática através da escola: a Hoffmann tem seu próprio restaurante com estrela Michelin, e geralmente a prática acontece nela, alternando-a com aulas teóricas - duas semanas na escola, duas na cozinha. No entanto, eles me ajudaram: maio "através de um conhecido" arranjado para mim para um restaurante com uma estrela na província de Tarragona.

Conheci o chef e, desde o início, ele sabia que eu não ficaria lá, que meu sonho era trabalhar com Carme. Mas ele foi ao nosso encontro, nós cooperamos perfeitamente, e depois de três anos de estudo, quando já era possível obter uma autorização de residência com direito ao trabalho, ele me entregou todos os documentos, abrindo outra porta.

O fundador da escola, May, colocou a vida nela; Agora a instituição é administrada por sua filha. Em geral, Hoffmann é um lugar onde você pode fazer grandes amizades e onde muitos dos chefs, dos quais os restaurantes Michelin estão agora, estudaram. O nível de treinamento é muito bom, eles ensinam exatamente o que precisam; As possibilidades de tal educação são, naturalmente, as mais diversas - por exemplo, um dos meus colegas durante algum tempo foi um chef pessoal da família de Shakira e Gerard Pique.

Sobre Karma - uma mulher admirável

Todo esse tempo, quase três anos depois de nossa amizade, Carme e eu mantivemos contato. Quando documentos apareceram em minhas mãos, a equipe de "Sant Pau" estava cheia e não havia lugar para outro funcionário, mas ela encontrou uma oportunidade de me contratar por duas semanas. Eu tenho esperado por isso por tanto tempo que eu estava pronta para qualquer opção - duas semanas para duas semanas. Uma semana depois, Carme perguntou: "Você quer um contrato para um emprego permanente?" Depois de mais um ano e meio, ela me ofereceu o lugar do chef: há três chefs na cozinha, desenvolvemos o cardápio e controlamos o que está acontecendo.

O que me impressiona é o Karma - ela está sempre conosco na cozinha, todos os dias, durante todos os almoços e jantares. Esta é uma mulher que, por exemplo, tem a oportunidade de voar para qualquer lugar do mundo de primeira classe a qualquer momento, a expensas das companhias aéreas. No Barcelona Hotel Mandarin Oriental, há outro restaurante com duas estrelas, e a rede Mandarin Oriental dá acesso aos melhores quartos em qualquer um dos seus hotéis no mundo. Mas ela não vai a lugar nenhum, porque está sempre na cozinha, sempre trabalhando. Karma tem mais de sessenta anos, mas na cozinha às vezes parece que ela tem mais energia do que todos nós juntos. Ela é um motor, ela é um motor, ela é admirada.

Karma, na verdade, é um embaixador da cidade de Sant Pol de Mar no mundo. Sant-Paul é uma aldeia catalã comum, mas as pessoas vêm de todo o mundo por causa do restaurante Carme, fazendo reservas por meio ano. O segundo "Sant Pau" - uma réplica da nossa, com apenas duas estrelas - funciona em Tóquio, e um dos nossos chefs, Jerome, voa para o Japão a cada dois meses. Além disso, todos os dias há um skype transmitido da cozinha deste restaurante, ou seja, todos os processos estão constantemente sob controle, principalmente o próprio Karma. Esta é a sua reputação e é importante monitorar constantemente a qualidade de cada detalhe. Eles repetem nosso cardápio, mas também desenvolvem o cardápio deles - e nós, por sua vez, o repetimos aqui.

Sobre a verdadeira paixão

Tenho muito prazer com meu trabalho, começando com ideias e seu desenvolvimento e terminando com a personificação e clientes agradecidos. A nossa cozinha é uma história criativa em que tudo - do lanche à sobremesa - está ligado por um único conceito; Por exemplo, ao desenvolver o cardápio passado, fomos inspirados por artistas, um dos pratos foi baseado no trabalho de Chagall - e isso foi borscht, meu trabalho. Neste momento, o restaurante serve um menu de degustação, cuja ideia é baseada no sistema planetário, nas estrelas e nos meteoritos. Isso é exatamente o que é chamado de "gourmet". A fadiga física não é nada comparada à alegria que uma profissão me traz. Para mim, esse trabalho é amor, paixão, sentimentos que nunca experimentei antes. Ela virou toda a minha vida. Esse prazer, que pode ser comparado ao sexo.

Há alguns dias difíceis, problemas, mas quando cruzo o limiar do restaurante, deixo tudo na rua. E há sempre um retorno, há sempre alguma gratidão tanto pelo trabalho como pelas lágrimas, e pelo fato de nem tudo funcionar da primeira vez. A única coisa que você às vezes quer é que as pessoas ao seu redor entendam isso perfeitamente. Temos uma equipe enorme, trinta funcionários para vinte e dois visitantes, e nem sempre é fácil explicar a outra pessoa o que você quer dele. Talvez nada seja mais importante que uma equipe na qual tudo esteja no mesmo comprimento de onda. Parece-me que muitas pessoas escolhem uma profissão de acordo com alguns outros critérios - não por toda essa paixão, como por mim e, portanto, é difícil falar a mesma língua.

Eu cozinho em casa quando vou lá. Para ir a um café ou restaurante - não há problema, não penso no que está acontecendo na cozinha. A única coisa é, se eu for a um restaurante que reivindica algum tipo de status ou classificação, às vezes eu entendo que isso é desnecessário: cozinhe comida simples e saborosa, você pode fazer isso perfeitamente, e não tente pular sobre sua cabeça. Mas eu não sinto nenhuma desconfiança ou nojo, se eu quero tapas, eu vou para as tapas e as como.

Sobre a carga e os estereótipos

Eu não me limito a nada, mas tento comer alimentos saudáveis. Eu não pratico esportes, durmo pouco - venho ao restaurante às nove da manhã e não vou voltar até a uma da madrugada. Trabalhamos o ano todo, sem férias. Agora começamos a fechar o restaurante por três dias por semana: trabalhamos na terça, quarta, sexta e sábado; até recentemente, o restaurante ficava aberto seis dias por semana. E agora, mesmo quando não abrimos e não há convidados, continuamos a trabalhar. Karma planeja abrir outro restaurante, e eu, por exemplo, desenvolvo seu cardápio.

Tive a sorte de ter estudado com mulheres com o mais alto nível de profissionalismo e muito respeitado. Existe tal estereótipo que os melhores cozinheiros são homens, mas não senti nenhuma pressão a esse respeito. Sim, os homens governam o mundo gastronômico, essa é uma festa tão fechada, em que ainda há poucas mulheres, e causam apenas admiração e respeito. Esta é uma profissão em que algo só pode ser alcançado através do trabalho, do suor e do sangue. Não há opção de "puxar" ou por dinheiro, se não houver profissionalismo e talento. Karma é a única mulher no mundo que tem sete estrelas Michelin, outra não - ainda não. Eu sempre tive um sonho de abrir meu próprio restaurante, e ele não foi embora, mas por enquanto estou no meu lugar.