Sommelier Natalia Puzdyreva sobre como fazer vinho a sério
EM RUBRICA "BUSINESS" apresentamos aos leitores mulheres de diferentes profissões e hobbies de que gostamos ou simplesmente estamos interessados. Desta vez, conversamos com Natalia Puzdyreva, uma sommelier certificada que dominou um negócio que ainda é dominado por homens e onde as mulheres estão tentando romper. No novo ranking internacional dos melhores, a terceira e quarta posições foram ocupadas pelos irlandeses e argentinos, mas poucos entendem o verdadeiro valor dessa posição. Natalya Puzdyreva nos contou que o sommelier realmente estava por trás do trabalho, como o estudo na Argentina estava acontecendo e por que o exame final foi feito em quatro idiomas.
Como trocar um diploma de psicologia por um certificado de sommelier
Quando em 2013, depois de uma longa viagem pela América Latina, meu jovem e eu não voltamos a São Petersburgo e ficamos na Argentina, decidi não confirmar o diploma russo em psicologia social e não procurar vagas em Eichar como antes. Eu queria mais grandes mudanças e completamente diferente da minha antiga vida. Foi o momento perfeito para transformar minha paixão de longo prazo em uma nova profissão. De todas as cidades para a vida, escolhemos Mendoza - a capital argentina do vinho, onde entrei no EAS - a Escola Sommelier da Argentina, a melhor instituição educacional especializada do continente. O programa é projetado por dois anos. A escola está ligada diretamente a duas universidades: a Universidade Argentina de Aconcagua e a Universidade Espanhola de Barcelona - assim, após a graduação, você receberá dois diplomas internacionais do estado. A educação é paga; em dois anos sai cerca de seis mil dólares. Não há exames de admissão, aos quais estamos acostumados na Rússia, não há: você se inscreve, paga por semestre e vai para pares.
No início, havia quarenta pessoas em nosso grupo. Principalmente alunos de ontem e pessoas com mais de 45 anos. O primeiro rejubilou que apenas dois anos antes do diploma, não cinco; este último esperava combinar facilmente o trabalho regular com o estudo. Todos sonhávamos com o sabor dos vinhos caros durante todo o dia, com um lanche nos seus requintados queijos e com uma palestra sensacional sobre os componentes de frutas e bagas, aromas brilhantes e um final de boca inesquecível. E grande erro. Na prática, tudo foi diferente: não menos interessante, mas dez vezes mais complicado. Dos quarenta que receberam a certificação internacional final, apenas cinco pessoas passaram, eu estou entre elas.
Vinho húngaro e exame em quatro idiomas
No primeiro semestre, mergulhámos na enologia: estudámos detalhadamente os tipos e fases da produção de vinho, aprofundámos o processo de fermentação, estudámos as zonas de temperatura, os tipos de solo e as leveduras. Ao mesmo tempo, foram explicadas as fórmulas básicas para o cálculo do teor de açúcar e acidez. Depois de alguns meses, nosso apartamento alugado começou a "crescer demais" com mapas. Sobre cada país produtor de vinho do Velho e Novo Mundo foi contada separadamente e em grande detalhe, por região. Eu infinitamente me perguntei geografia, a vertigem memorizei os nomes de rios, montanhas, geleiras, solos, vinícolas, os nomes de famosos enólogos e sommeliers. Em paralelo, havia informações sobre doenças que afetam os vinhedos, dados sobre grandes epidemias, colheitas recordes e uma análise detalhada de marcas e rótulos.
Além do vinho, estudamos fortes bebidas alcoólicas, licores, cerveja, charutos, chá e café. A coisa mais difícil foi a produção de vinhos da Europa Oriental com nomes húngaros, eslovenos e romenos que eu não conseguia lembrar. Além de enologia e geografia, também houve seminários de serviço. Eles nos disseram como abrir corretamente o vinho, quando é necessário limpar o pescoço, como apresentar o rótulo e segurar o decantador adequadamente. Por uma questão de prática, trabalhei de graça em todos os tipos de degustação de vinhos e balsas - feiras de rua, que são um milhão em Mendoza.
O exame final consistiu em três partes. Foi tirada pelo diretor da escola e um famoso enólogo espanhol. Na primeira rodada, você responde a questões teóricas ao longo do curso. No segundo, você prova o vinho e elabora sua descrição técnica, determinando a origem, variedade, idade, potencial de armazenamento, custo aproximado e compatibilidade com os alimentos. Para a terceira rodada você está preparando um projeto de restaurante virtual e desenvolverá um menu para ele. Os examinadores parecem vir até você para o almoço ou jantar e fazer um milhão de perguntas da série "aconselhe-nos, por favor, vinho que é ideal tanto para peixe grelhado e bife com sangue." Como uma "sobremesa", você demonstra habilidades de comissionamento para o serviço, além de provar e descrever verbalmente um dos vinhos. No exame, além do espanhol, você precisa falar pelo menos um outro idioma. No meu caso, era inglês, francês e russo.
Sobre esnobismo, alcoolismo e discriminação
Por dois anos na escola sommelier minha atitude em relação ao vinho mudou globalmente várias vezes. Do entusiasmo ingênuo, eu me virei para o esnobismo dos calouros e, no final do meu treinamento, percebi que era mais importante combinar a bebida com a comida corretamente. Adoro procurar algo novo em lojas de vinhos e posso pagar muito pela garrafa que eu gostei. As pessoas geralmente me perguntam se eu não tenho medo de me tornar um alcoólatra - não, de jeito nenhum. Porque toda vez eu lanceando uma rolha para uma nova experiência gastronômica, e não para conseguir um efeito alcoólico. Eu tinha um manual sobre vinho, e um dos meus filmes favoritos foi “Shock Effect” (“Bottle Shock”, 2008). Ele conta a história real de 1976, quando uma pequena vinícola da Califórnia venceu a competição na França. Foi o primeiro triunfo do Novo Mundo em uma Europa conservadora.
O mundo do vinho é pequeno e muito fechado, todos se conhecem e a recomendação pessoal de um especialista respeitado é inestimável. Mas todos os anos na profissão se tornam mais mulheres. Isto é explicado pela tendência geral do mundo, e também pelo fato de que, como me parece, as meninas modernas são frequentemente mais propositais do que os meninos - estamos prontos para as dificuldades e somos capazes de aprender. A única oportunidade de fazer parte de uma sociedade vinícola para estrangeiros sem conexões é trabalhar muito de graça em eventos temáticos, o que fiz em Mendoza paralelamente aos meus estudos. Minha perseverança e profissionalismo foram apreciados, contatos úteis apareceram. Graças a eles, rapidamente encontrei um emprego em Santiago, capital do Chile, para onde nos mudamos há alguns meses.
Emprego para corujas e especialistas falsos
Sommelier - a especialidade perfeita para corujas. Meu dia de trabalho raramente começa antes das cinco da tarde e termina por volta da meia-noite. Em primeiro lugar, numa loja de vinhos especializada, ajudo os clientes a escolherem o vinho certo como presente, para um jantar, um piquenique ou um encontro romântico, e depois dou recomendações sobre o vinho aos visitantes do restaurante. Eu trabalho no centro da cidade, e há muitos estrangeiros entre os clientes, então, para meus chefs, é crucial que eu fale vários idiomas fluente e facilmente lidar com o serviço. Como trabalho a tempo parcial, sou frequentemente convidado a aconselhar funcionários do hotel em listas de vinhos.
Um tópico separado na minha profissão é a multidão de sommeliers falsos. No máximo, eles terminaram alguns cursos de bartenders ou ouviram palestras introdutórias de duas semanas, após as quais imaginaram que eram grandes especialistas. Eu conheço essas pessoas com muita frequência. Infelizmente, eles desvalorizam a profissão, mas eu tento tratar esses personagens filosoficamente: eles podem abrir suas próprias lojas de vinhos, agências, realizar degustações, mas eles só podem enganar aqueles que entendem pouco sobre o vinho. O negócio deles, mesmo um sucesso, é uma barraca de falsificações chinesas de marcas famosas. Eu não estou na estrada com eles.
Atualmente estou me preparando para o exame do Tribunal de Master Sommeliers para um certificado de segundo nível. A profissão de sommelier é boa porque você sempre pode crescer nela, ganhar pontos extras e se qualificar para novas alturas. A paleta de cheiros, texturas e sabores é infinita. No futuro eu quero tentar a minha mão na Europa, e então eu sonho em abrir meu próprio negócio, um restaurante ou um bar de vinhos, junto com meu jovem - ele é um chef de profissão.