Moda para comida camponesa: o que é uma "cozinha pobre" e como é servida

Não muito tempo atrás, indo jantar em um restaurante, Eu encontrei nos bolinhos de menu com lebre e avelã em um travesseiro de alcachofra de Jerusalém, e não me bateu sobre a composição do prato, mas que foi anunciado como uma variação sobre o tema da culinária camponesa. Sob o mesmo programa, o garçom recomendou comer bombons de chocolate com trigo sarraceno e alho liofilizado, mas essa é outra história. Em outra instituição, o outro dia ofereceu pratos mais compreensíveis da culinária européia: cérebro de bezerro, pão assado em um pedaço de pão, sopa com miúdos de galinha, sopa com carne queimada. Comida com um espírito de "folclore" - e fusão astuta, e clássicos da cozinha nacional, ajustados à modernidade - está finalmente passando por uma restauração: está sendo cada vez mais utilizada por chefs sérios e especialistas em culinária amadora. É verdade que, no processo de comer (e pagar por) tal jantar, uma questão natural pode surgir: o que é realmente o alimento dos pobres e qual é a fantasia gastronômica moderna.

Quando imerso na tendência, imediatamente ficou claro que nem todo mundo vê: eles dizem, a culinária camponesa sempre esteve lá. Isto é verdade, mas, em primeiro lugar, agora é cozido em restaurantes gourmet, e em segundo lugar, os pratos que hoje são chamados de camponeses nem sempre são assim. As observações foram confirmadas pela Technomic, uma agência de pesquisa e consultoria na área de nutrição: examina tendências gastronômicas, conversa com restaurantes, chefs e visitantes de estabelecimentos ao redor do mundo. Technomic chamou o vetor "camponês" em gastronomia, ou cozinha camponesa, uma das principais tendências culinárias de 2016: "Os pratos de camponeses - tradicionais ou renovados, em diferentes formas e combinações - estão em alta. Todos os tipos de almôndegas e salsichas, tortas russas e inglesas, empanadas espanholas Torrada francesa, pão de queijo, legumes no carvão. "

Pode parecer que qualquer cozinha nacional - esta é a cozinha "pobre", porque o nutritivo e gorduroso são usados ​​para ser considerado camponês. Mas muito do que hoje é mantido sob o nome de cozinha camponesa européia em avaliações gastronômicas - carne recheada com carne, ricos petiscos de miúdos e coisas do gênero - é mais sobre a festa de Gargantua e Pantagruel do que o jantar do pobre homem. Tais pratos sempre foram o alimento tradicional de cidadãos mais ou menos ricos, nobres ou monges (em muitos mosteiros, a austeridade era extremamente condicional). Isso fica claro, digamos, no livro “Fome e Abundância” de Massimo Montanari, onde a vida cultural e econômica da Europa é revelada através da história da nutrição de várias épocas e povos - dos antigos romanos e vikings à burguesia francesa. Em geral, todos os historiadores concordam em uma coisa: nos bons tempos, a cozinha camponesa era relativamente decente, mas os bons tempos não aconteciam com frequência.

Até o advento da batata, a comida camponesa européia consistia principalmente de pão: por causa disso, tumultos de pão aconteciam de vez em quando, e ele estava longe do que eles estavam vendendo para nós em lojas gastronômicas sob o disfarce de uma baguete de grãos inteiros. O pão dos aldeões consistia não apenas de farinha, mas também de caules, palha e, às vezes, de grama e até de serragem. O resto da ração diária estava cheio de óleo, queijo, vinho diluído e cerveja, às vezes com ovos e uma pequena quantidade de vegetais, menos frequentemente com pedaços de carne, e em feriados com sopa de carne. Os camponeses europeus não conheciam as especiarias e, se não viviam nas aldeias costeiras, também não viram os peixes.

Na Itália, a arte de criar pratos decentes de quase nada atingiu a perfeição e foi chamada cucina povera ("cozinha pobre"). De lá veio a expressão "boa comida em tempos difíceis". No lado culinário da luta pela sobrevivência, em particular, durante a Segunda Guerra Mundial, eles dizem pratos que ainda hoje são populares na Itália: no norte - pappa al pomodoro (pão duro e purê de tomate), ribollita (feijão de sopa de legumes, raízes e folhas), macarrão alle briciole (macarrão com migalhas de pão, "parmesão pobre"); frittata di maccheroni alla napoletana (caçarola de massas napolitanas) no sul, riso e patate (arroz e batatas). Uma das amostras mais brilhantes de tal cozinha é trippa alla romana, tripas cozidas em molho de tomate. Uma vez, a carne foi para a mesa de cidadãos ricos, e as miudezas eram quase a única fonte de proteína animal para muitas pessoas comuns.

Hoje, os aldeões de muitas regiões da Europa estão fazendo um pouco melhor, mas as variações modernas dos chefs em um tema rural são completamente diferentes, gosto requintado e apresentação difícil. Chamando a nova cozinha criativa camponesa inspirada em pratos tradicionais de todos os tempos e classes, nós enganamo-nos ligeiramente, para não mencionar que em condições modernas nem todos os cidadãos que trabalham podem comprar ingredientes para o "jantar do homem pobre" de guias culinários. A propósito, em muitos países - principalmente nas ex-colônias - por razões óbvias, quase toda a culinária nacional é pobre por padrão. Por exemplo, o segredo da carne raspada à carne bovina, uma popular culinária cubana e canária com raízes sefarditas, é extremamente simples: carne muito velha e de baixa qualidade requer cozinhar ou cozinhar por algumas horas (isso é tudo cozimento lento).

A verdadeira versão russa da "cozinha pobre", ou seja, o soviético - o verdadeiro teste de escassez. Do ponto de vista gastronômico, esse é um fenômeno sem raízes, mas é claro que havia uma verdadeira cozinha camponesa na Rússia. Maxim Syrnikov está empenhado na iluminação nesta área, entre outras coisas, ele descreve a verdadeira cozinha camponesa: em russo, como na Europa Ocidental, havia muito pão e gordura foi muito apreciado. Em seus livros sobre comida, Syrnikov apresenta receitas de sopa de pepino e botvini, macarrão de cogumelos e pãezinhos siberianos - shaneg. Hoje, você encontrará adeptos culinários com frequência no espírito de Helen Molokhovets, mas isso, é claro, não é a comida dos camponeses, mas sim o equivalente russo da culinária burguesa, que surgiu na França no século XIX. Sobre a influência da culinária camponesa sobre os chefs da Rússia e do mundo, perguntamos a Anna Maslovskaya, uma crítica de restaurantes e editora-chefe da seção Food do Daily Billboard.

Eu não posso dizer que a tendência de repensar a cozinha camponesa na Rússia está se desenvolvendo ativamente. Na maioria das cidades, no cardápio do restaurante, você prefere encontrar chebureks, bolinhos, bolinhos, Olivier, arenque sob um casaco de pele, picles. Isso, é claro, não se encaixa no fenômeno da culinária camponesa. Se você puder experimentar um restaurante de verdade, então nos restaurantes de Boris Zarkov, onde o chef Vladimir Mukhin tenta tirar o máximo proveito da cozinha nacional russa: ela o glorifica, ele o moderniza. Apenas Mukhin toma emprestado os detalhes da comida camponesa: a partir daqui, no cardápio, por exemplo, os comissários são pequenas tortas de almôndega. Ao mesmo tempo, ele repensa a tradição e torna os pratos "camponeses" não apenas comestíveis, mas também muito saborosos, mas isso, é claro, está longe da culinária camponesa no sentido literal.

Na visão moderna da cozinha tradicional, existem dois vetores. Talentosos "artistas livres" entre os cozinheiros podem tornar o fluxo muito decorativo - você obtém, relativamente falando, geléia de alcachofra de Jerusalém com pó de rábano. Outra história é quando a comida é inventada não menos interessante e astuta, com humor e grande inteligência, quando contém a experiência de muitas viagens gastronômicas, mas a apresentação é simples e até deliberadamente brutal. Cada um dos chefs em festivais de cozinha criativa é único e faz tudo à sua maneira, mas essas duas tendências paralelas podem ser observadas. A comida “simples” finge que não há nada nela, mas, tendo provado esse prato, você percebe que isso não pode ser comparado com a sopa habitual da aldeia ou o mingau de cevada. Mente e bom gosto passam através desta refeição, servida de forma simples e descuidada. Eu gosto mais desta variante da cozinha moderna - é como uma moda intelectual minimalista em roupas, onde não há nada para mostrar, mas a coisa toda é em corte, materiais e as coisas parecem muito inteligentes. Embora isso possa ser ainda mais espetacular.

O sutil "show" do gourmet torna a gastronomia da aldeia algo fresco, mais acessível à percepção e, mais importante, muito saborosa. De fato, na receita original, o prato de uma cozinha pobre nem sempre é desejável ou mesmo possível de comer. Modernos restaurantes e festivais gastronômicos oferecem uma oportunidade para descobrir novos alimentos - desde cereais a caça, para observar combinações interessantes de vegetais ou métodos culinários. Deixe essas delícias às vezes parecerem ridículas, em geral, a tendência é agradável.

No contexto da geléia de alcachofra de Jerusalém e pó de rábano, fígado de frango com manjerona e purê de macarrão gourmet de ervilha é uma inovação curiosa, e para os fãs de culinária, a tão esperada oportunidade de comer em um restaurante caseiro. É verdade que a direção da cozinha seguindo os passos dos camponeses e caçadores está se desenvolvendo junto com um boom duvidoso de tudo que é orgânico e dos agricultores. Apesar dos argumentos da ciência e do senso comum, muitos consumidores já criaram uma opinião radicalmente negativa sobre os OGMs e, de acordo com as pesquisas Technomic, exigirão cada vez mais em restaurantes, pratos de produtos agrícolas sem OGM ou rotulando ingredientes geneticamente modificados no cardápio.

Alguém pode ser perturbado pelo distanciamento do valor camponês da nova fusão nacional, mas, felizmente, é necessário pagar por idéias e trabalho na sociedade moderna. Em geral, obviamente, tal jogo nos antigos agricultores - uma espécie de diversão para a fantasia. Maria Antonieta transformou-se em pastora e brincou na pastoral de Versalhes, retratando uma simples aldeã. E agora o mundo camponês por um dia para chefs e gourmets que estão procurando por um novo pode ser o mercado de qualquer fazendeiro, festival de comida ou sua própria cozinha.

Fotos: WikiArt (1, 2, 3)