Como abrir um restaurante: 10 conselhos de negócios hostess "coisas simples"

NO RUBRICA "BUSINESS"Apresentamos aos leitores mulheres que conseguiram lançar projetos comerciais inesperados, conhecidos ou inovadores e desenvolvê-los com sucesso. Nesta edição, nossa heroína era Irina Khodzinskaya - a fundadora da rede de gastropubs "Simple Things" e o restaurante CHEESE Connection.

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Decida se você precisa de um restaurante

Uma pessoa que não tinha nada a ver com o negócio de restaurante antes vale a pena considerar o quanto ele realmente precisa. Esta indústria tem um toque frívolo: parece que pode ser mais fácil, porque eu cozinho em casa, gosto de reunir amigos, eu entendo tudo sobre comida, sobre como um excelente restaurante deve parecer, como tudo deve ser organizado nele. Isto não é absolutamente o caso, e o negócio de restaurantes é construído em muitos detalhes.

Se no início não há um orçamento enorme, você precisa entender a comida por conta própria, entender o que é gastronomia e do que é feita. Saiba qual deve ser o produto de origem, onde procurar um bom chef, como deve ser o prato. Ter conhecimento sobre gerenciamento de pessoas, sobre serviço. Tenha uma ideia do que é a cadeia tecnológica, como é construída, como a cozinha está equipada e por que é assim e não o contrário. Entenda o que é um bar, o que é vinho, o que são os refrigerantes e por que um é melhor que o outro. Ser um ótimo administrador e um bom advogado. E isso não está contando a comunicação diária - com visitantes, funcionários, fornecedores, chefs. Assim que você parar de fazer nada disso, tudo pode desmoronar como um castelo de cartas.

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Saiba tudo sobre restaurantes

Fazer o negócio de restaurante é apenas em dois casos. Ou você está realmente apaixonado por esse negócio, ou você o percebe como um negócio que não é diferente de qualquer outro: você tem uma equipe de gerenciamento séria e uma pessoa que lida com funcionários, uma pessoa responsável pela cozinha, uma pessoa que cuida de finanças, um advogado e assim por diante. Mas então estamos falando de um projeto de investimento, que pode ser um restaurante, ou talvez, por exemplo, uma rede de lavanderias.

Na fase inicial, tudo foi difícil. Eu tinha vinte e oito anos, eu era o diretor financeiro. Eu não sabia nada sobre restaurantes, então comecei a estudar tudo o que eu disse acima. Encontrei-me com um número infinito de pessoas, tentei entender o negócio, fui a algumas exposições. Cada um dos pontos que você deve estudar completamente. Se você realmente vê o objetivo e acredita em si mesmo, então não pare - você precisa fazer e fazer.

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Aprenda as leis

Mesmo que você entenda de gastronomia, é preciso lembrar que o negócio de restaurantes, como qualquer outro negócio, é muito bem regulado. Antes de se envolver em um restaurante, você deve estudar em detalhes o quadro legal. Acontece que um cheque vem e diz: "Deve haver uma parede neste lugar", e então outro cheque vem e diz que tudo é muito legal e saudável, mas nunca deve haver uma parede neste lugar sob nenhuma circunstância. Quando você planeja e projeta um restaurante, possuindo todo o conjunto de conhecimentos necessários, você pode fazê-lo de tal maneira que nenhum dos serviços de inspeção tenha uma pergunta sobre stenochku. Antes de tudo, aconselho a não esquecer que existem leis.

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Não poupe em importante

Abrimos o restaurante com o nosso próprio dinheiro, por isso economizamos, tentamos fazer tudo sozinhos e compramos apenas equipamentos de segunda mão. Pareceu-nos que este é um investimento racional: funciona muito bem e custa duas a quatro vezes menos do que o novo diretamente do fornecedor. Parecia que estava com um carro: você compra um carro, o dirige para fora da cabine, dirige cinco quilômetros e começa a custar vinte por cento menos, simplesmente porque é usado.

Infelizmente, em uma cozinha profissional, tudo é um pouco diferente: aqui está um ambiente agressivo, e se você não é engenheiro, não será capaz de verificar completamente o que está dentro do equipamento. Como resultado, primeiro pagamos pelo equipamento usado e, no primeiro ano de operação, noventa por cento o trocou - ela estava morrendo diante de nossos olhos. Na sexta-feira, na hora do pouso completo, nós voamos um prato. Liquidificadores desmoronaram. No verão dos refrigeradores, o compressor parou de funcionar. Dos equipamentos pelos quais pagamos, havia apenas uma geladeira por muitos anos.

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Aprenda a delegar autoridade

Agora na rede "coisas simples" cinco restaurantes. Eles empregam cerca de trezentas pessoas. Seleciono apenas funcionários-chave e participo do processo de tomada de decisão para selecionar pessoas apenas para posições-chave. Na minha opinião, eu adiro ao único princípio possível de administração: você não pode falar com um líder em qualquer posição sobre o que ele deve fazer. Assim que você fizer isso, a pessoa deixa de ser líder. Se você acha que uma pessoa pode ser um gerente, um chef, assumir qualquer posição-chave, você inicialmente confia nele completamente. E ele toma todas as decisões de forma independente.

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Escreva o padrão do restaurante

Você pode manter tudo ao seu alcance, desde que tenha um restaurante. Assim que houver dois deles, você não poderá mais controlar absolutamente todos os processos. Exatamente a partir deste ponto, você tem que criar um sistema de padrões, para que qualquer processo funcione sem você, de modo que você tenha certeza de que ele funciona exatamente como deveria, para que você possa verificar a qualquer momento quão eficaz é tudo.

Portanto, é claro, temos padrões - começando com o fato de termos criado nossa própria escola de garçons e preferimos levar pessoas sem experiência de trabalho (a reciclagem é muito mais difícil do que ensinar do zero) e terminando com o fato de termos padrões para cada cargo. trabalho e deveres. Existe um conceito (deve ser no papel, porque você não pode contar as mesmas pessoas a trezentas pessoas sem parar), há livros que compilamos, há muitas coisas.

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Abra o segundo e terceiro restaurante

Eu tomei a decisão de expandir a rede facilmente. Você quer algo por muitos anos, enquanto faz algo completamente diferente, e então você aceita, você investe completamente na ideia, e você é bem sucedido. E isso não apenas dá certo, mas acontece quase perfeitamente - esse é um projeto sobre o qual toda a cidade fala, você está fazendo algo que ninguém nesta cidade fez antes. Parece-me que você precisa ser uma pessoa completamente não-ambiciosa, para que depois disso você não queira continuar esta história. Uma pessoa completamente não ambiciosa, provavelmente, o primeiro restaurante não abrirá, porque a criação de algo novo é, em qualquer caso, um reflexo do seu próprio "eu".

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Encontre algo que não foi antes de você

Quando penso sobre o conceito de uma nova instituição, sou guiado por uma ideia muito simples: o tempo todo estamos fazendo algo que não estava na cidade ou não era suficiente. Onze anos atrás, provavelmente havia apenas um restaurante que não se enquadrava na minha definição favorita de "caro e talvez saboroso, ou barato e impossível de comer", Correa, mas não foi o suficiente para muitos milhões em Moscou.

Abrimos o primeiro gastropub de Moscou, um restaurante no qual pode haver saborosos alimentos sazonais e gastronomicamente ajustados por muito pouco dinheiro. Então abrimos a primeira adega em Moscou - queríamos tornar a história do vinho menos tabu. Afinal, o vinho é uma bebida para todos os dias: há vinho para o almoço na segunda-feira, e há para a noite de sexta-feira - são apenas vinhos diferentes. Quando abrimos o “Simple Things New Vintage”, fizemos o primeiro bar em Moscou, onde todos os coquetéis são feitos com base no vinho espumante. Então fizemos o primeiro restaurante em Moscou, onde a cozinha é construída em torno de queijo. É muito mais fácil clonar algo que você já inventou - mas isso não é interessante. É interessante fazer algo novo.

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Escola aberta

Nove anos atrás, quando abrimos uma coleção de vinhos pela primeira vez, o vinho em Moscou era uma história de elite. Quando abrimos a coleção de vinhos pela primeira vez, as pessoas vinham até nós e diziam: "Tem vodca?" - "não". - "Cerveja ai?" - "não". - "Bem, então fomos". Você começa a falar com as pessoas e, no processo, descobre que uma pessoa realmente não gosta de vinho - ele tem medo de pedir, porque não consegue explicar o que quer. Você entende que você apenas tem que dar às pessoas um guia do usuário, como a tecnologia.

Durante cinco anos na escola de vinhos, não ganhamos nada. Este era seu objetivo de negócios. A única tarefa que estabelecemos para nós mesmos: deve funcionar para zero. Há apenas seis classes, depois de estudar, você pode vir a qualquer restaurante e com um alto grau de probabilidade, ao pedir vinho, conseguir o que realmente queria. No verão, a escola sai de férias, mas de setembro a maio temos seis cursos que acontecem ao mesmo tempo - por exemplo, cursos em países, em vinhos individuais.

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Lembre-se que ficará mais fácil com o tempo.

Com a expansão dos negócios, a quantidade entra em qualidade. Tudo o que eu costumava fazer com minhas próprias mãos, controlar, verificar e fazer sozinho, agora é um sistema simplificado, um organismo grande e efetivamente gerenciado. Ele não exige minha presença constante em cada um dos cinco restaurantes. A maior parte do tempo você gasta no projeto que foi aberto por último - simplesmente porque é novo, porque atualmente é o mais amado. É como uma criança que você tem que crescer, e então, quando ele atinge um certo nível, você pode entrar em uma vida independente.

Provavelmente setenta por cento do meu tempo eu gasto sempre no restaurante que abriu por último, e trinta por cento em restaurantes que já se sentem bem. Claro, estou envolvido na gestão operacional de todos os cinco restaurantes e estou ciente de tudo o que acontece em cada um deles, quase nos mínimos detalhes. Mas, ao mesmo tempo, comecei a trabalhar no total mesmo um pouco menos de onze anos atrás.

Fotos: assessoria de imprensa